¿Cuál es el origen del caviar y de dónde viene?

En las películas, el caviar aparece siempre en la misma escena: un millonario en bata, una copa de champán y una cucharita de bolitas negras de las que nadie se anima a preguntar el precio.

Ahora, la otra escena. Estados Unidos, mediados del siglo XIX, la orilla de un río: un pescador agarra esas mismas bolitas y se las tira a los cerdos. Sin bata y sin champán.

Internet te va a decir que el caviar lo inventaron los persas para darles fuerza a sus guerreros, que fue el manjar de los zares y que siempre fue cosa de ricos. Fuimos a buscar los papeles, y en lugar de reyes encontramos a un monje que no tenía ni para comprarlo, a un viajero que lo cortaba como jabón y a Sancho Panza comiéndolo para tener sed. Abrimos el expediente.

¿Qué es el caviar y de qué pez sale?

Si nunca lo probaste, tranquilo: la mayoría tampoco.

El caviar son huevas de pescado, los huevos que la hembra lleva adentro antes de soltarlos en el río. Se separan, se salan y quedan como bolitas brillantes, negras o grises, que se comen frías y de a poquito ^[1].

El de verdad sale de un solo pez, el esturión: grande, sin espinas, con el lomo cubierto de placas en hilera, como una armadura. Vive en el mar y sube a los ríos a poner los huevos. Los del caviar vivían sobre todo en el mar Negro, entre Turquía, Ucrania y Rusia, y en el Caspio, un mar cerrado como un lago gigante, con Rusia al norte e Irán al sur.

Y tiene una costumbre carísima: la hembra del esturión común tarda unos catorce años en tener huevos por primera vez. La del beluga (nada que ver con la ballena blanca: es el esturión del caviar más caro), unos veinte ^{[2] [3]}. Catorce años para una cucharadita. Guardá ese número, que al final vuelve.

¿Fueron los persas los primeros en comer caviar?

Es lo primero que contesta internet: lo inventaron los persas, los del Irán antiguo, que tiene costa sobre el Caspio. Suena lógico. El problema es que nadie muestra el papel.

El texto más viejo que leímos sobre esturiones es griego. Lo escribió Heródoto, un viajero del siglo V antes de Cristo al que llaman «el padre de la historia». Cuenta que el Dniéper, un río de la actual Ucrania, daba «grandes peces sin espinas» para salar ^[4]. Del pescado, sí. De las huevas, ni una palabra.

Y acá viene lo mejor: en el Irán musulmán, el caviar estaba prohibido. Para la ley religiosa de su rama del islam, los peces sin escamas no se comían, y el esturión, con sus placas, no tiene escamas como las de una merluza ^[5].

Recién en 1983 el ayatolá Jomeini, el líder de la revolución iraní, firmó un dictamen religioso que lo declaró permitido. ¿El argumento? Que el esturión sí tiene escamas: unas con forma de rombo, en la cola ^[5].

O sea: los herederos de los supuestos inventores recibieron permiso para comerlo en 1983. Más de ciento treinta años antes, en un río de Estados Unidos, lo usaban de carnada.

Eso no prueba que los persas antiguos no lo comieran. Y la palabra «caviar» hasta podría venir del persa, de una expresión que significa «que tiene huevos», según propuso un lingüista ^[5]. Pero un papel persa antiguo con gente comiendo caviar no apareció en nada de lo que leímos. Lo de que significa «bizcocho fuerte», tampoco.

¿Dónde aparece escrito, entonces, por primera vez?

¿Dónde aparece escrita por primera vez la palabra caviar?

En Constantinopla, la actual Estambul, en el siglo XII. Era la capital del Imperio bizantino, lo que quedaba del Imperio romano en Oriente. Y lo primero que encontramos no es un banquete: es una queja.

Alguien le escribió unos versos al emperador, sátiras en el griego de la calle. En una, un monje pobre cuenta lo mal que lo tratan en su monasterio ^[6]. El libro está escaneado; el griego lo tradujimos nosotros. Esto es lo que le reprochan:

Nunca compraste ni un tartarón de caviar.

El tartarón era una moneda de cobre, la que el emperador repartía entre los soldados de a pie ^[7]. Es el «nunca te compraste ni un chicle» del siglo XII.

Mientras tanto, sus jefes, los abades, «ayunan» los días sin carne a base de langosta, cangrejos, aceitunas y caviar. Ayuno de cinco estrellas. Y todo eso, según el poema, «para la falta de apetito».

Había caviar barato y caviar caro, como hoy hay vino en caja y vino de reserva ^[8]. Lo que no había era caviar sólo de reyes.

¿Cómo llegó el caviar al castellano (y al Quijote)?

Por un viajero andaluz. Pero Tafur (sí, Pero: así se decía Pedro en esa época) era un caballero de Córdoba, en el sur de España, que entre 1435 y 1439 recorrió el Mediterráneo y el mar Negro, y después lo contó en un libro ^[9].

En el río Don, en lo que hoy es el sur de Rusia, vio sacar las huevas de los esturiones, llenar toneles y mandarlos a vender por el mundo. Fuimos a buscar la página. Mirá:

«Y los llaman caviar», escribe, y los compara con jabón prieto: una pasta oscura que se cortaba con cuchillo y se vendía al peso. «Es cosa muy salada», avisa. Es la primera vez, que sepamos, que alguien escribe «caviar» en castellano. Y lo primero que se le ocurrió fue el jabón.

Durante siglos, el trabajo del caviar fue salvar la Cuaresma, los cuarenta días antes de Pascua en que los católicos no comían carne. Era salado, aguantaba meses y se comía sin cocinar, como el bacalao. Un libro español de hacia 1557 cuenta que en Grecia era tan barato que con muy poco dinero «comerá toda una casa», y agrega un detalle: «sabe con ello muy bien el beber» ^[10]. Con caviar, el vino entra solo.

Y ahí entra Cervantes. En la segunda parte del Quijote, de 1615, Sancho Panza se cruza con unos peregrinos. Uno es Ricote, un vecino suyo de familia morisca, de origen musulmán, al que habían echado de España y que vuelve disfrazado ^[12].

Se sientan en el pasto a comer lo que traen los peregrinos: pan, sal, nueces, queso, aceitunas secas y unos huesos de jamón que ya no tenían carne para morder, pero todavía se podían chupar. Para tomar, seis botas de vino, esas bolsas de cuero que se llevan colgadas. Y en medio del mantel aparece esto. Es la primera edición, la de 1615:

La colambre era la bota de cuero del vino ^[1], y «despertarla», explicó un gran estudioso del Quijote, era «avivar la sed de vino» ^[13]. Para Cervantes, el caviar era el maní salado de la picada: algo para que den ganas de tomar.

¿Y cuándo saltó de la picada a la mesa de los millonarios? Para eso hay que cruzar el océano.

¿Cuándo se volvió de lujo el caviar?

Volvamos al río de la segunda escena. El Delaware pasa por Filadelfia, en la costa este de Estados Unidos, y en el siglo XIX estaba lleno de esturiones. Un inspector de pesca del gobierno escribió en 1900 un informe con toda la historia, y con los precios año por año ^[14].

Cuenta que los pescadores usaban las huevas de carnada o se las daban a los cerdos: nadie las salaba, así que eran un desecho. Hasta que hacia 1853 un pescador de Nueva Jersey, del otro lado del río, empezó a salarlas. Después de 1870, el negocio explotó.

Mirá los números. En 1885, un barril de caviar de unos 60 kilos costaba entre 9 y 12 dólares. En 1899, 105 ^[14]. De comida de cerdo a diez veces más caro en catorce años.

Y lo mejor: buena parte del «caviar ruso» que se vendía en Estados Unidos era ruso… de al lado de Filadelfia. En 1900, un diario de Los Ángeles calculaba que más de siete de cada ocho latas «rusas» se hacían ahí ^[15]. Se mandaba a Alemania y volvía en lata, importado ^[14].

En la calle, por unos años, siguió siendo barato. Hacia 1900, en los carritos de comida nocturnos de Chicago, el «caviar ruso» costaba 10 centavos, lo mismo que un plato de jamón con huevos ^[16]. Y en 1909 un manual de cantineros lo ponía en el «almuerzo gratis», la mesa que los bares ofrecían a los que pedían algo para tomar ^[17]. Cervantes ya lo había avisado.

Pero el río se estaba vaciando. En 1897 el Delaware dio casi dos mil barriles de caviar; en 1899, apenas setecientos ^[14]. Menos esturiones, precio más alto. Por lo que leímos, el caviar no se volvió lujo en un palacio: se volvió lujo en un río que se vaciaba.

¿Hubo caviar en España y en América Latina?

En España, la película se repitió casi igual, en el Guadalquivir, el río de Sevilla. A principios del siglo XX, ahí también el caviar se tiraba a los cerdos ^{[18] [19]}. A esta altura, el cerdo es el gran gourmet de esta historia.

Hacia 1930 se terminó un dique río arriba de Sevilla que les cortó el paso a los esturiones, y en 1932, en Coria del Río, un pueblo río abajo, una familia de empresarios sevillanos abrió una fábrica de caviar ^{[20] [22]}. Uno les cerró el camino; la otra les puso precio.

En 1961, un diario de Sevilla contaba que la fábrica la había puesto en marcha un técnico ruso y que una hembra de esturión podía valer 65.000 pesetas ^[23]. Y remataba con orgullo de barrio:

El caviar sevillano es mejor y se paga mejor que el ruso.

Lo decía cuando el río ya se vaciaba: en 1935 se habían pescado 342 hembras; en 1950, 104 ^{[18] [20]}. El último esturión salvaje del Guadalquivir se pescó en 1992. Hay tres ejemplares de ese año guardados en alcohol en un centro de investigación de Doñana, el gran parque nacional de la desembocadura ^[24].

Del otro lado del océano, la palabra tuvo otra vida. En 1910 se publicó un Diccionario argentino, con las palabras propias del país ^[25]. Fijate cómo define «caviar»:

En la Argentina de 1910, pedir un caviar era pedir un sándwich de pan negro. Qué llevaba adentro, el diccionario no lo dice, y no lo vamos a inventar.

Hoy Sudamérica tiene caviar del de verdad: en 2017, Uruguay fue el segundo país que más caviar le vendió a la Unión Europea, detrás de China ^[3]. Y también le vende a Rusia ^[26].

¿Por qué es tan caro el caviar?

¿Te acordás de los catorce años? Ahí está la mitad de la respuesta. Una hembra de esturión común tarda unos catorce años en dar huevos, y la del beluga, unos veinte. Hasta el siberiano de granja tarda de seis a ocho ^{[2] [3]}. Es como plantar un limonero y esperar catorce años el primer limón.

La otra mitad es que los esturiones salvajes casi se acabaron. En 1977 se pescaron en el mundo 31.800 toneladas de esturión; en 2016, 250 ^[3]. Hoy su comercio está controlado por un tratado internacional para especies en peligro.

El final es de película: Rusia, que llegó a hacer el 90 % del caviar del mundo, prohibió la pesca comercial de esturión en 2007. Y en 2018 ya compraba caviar… sobre todo a China ^[3].

Casi todo el caviar de hoy sale de granjas, y en 2018 el más barato rondaba los 300 a 500 euros el kilo ^[3]. Unos 30 a 50 euros los 100 gramos. Bastante más que los 10 centavos del carrito de Chicago.

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

Cabial, no caviar

En 1894, Ángel Muro, autor de un famoso libro de cocina español, se quejaba de que «mucha gente se empeña» en decirle caviar, a la francesa. Lo castizo, decía, era «cabial», como en el Quijote ^[27]. Perdió Muro: hoy todos decimos caviar. Y encima le erró al culpable: «caviar», con v, ya lo había escrito el viajero cordobés en 1438.

Anexo Nº 2

El zar comerciante

En la década de 1630, Adam Olearius, un erudito alemán, cruzó Rusia por el Volga, el gran río ruso, con una embajada. Anotó que el zar se reservaba el negocio del caviar y ganaba mucho con él, y que los rusos lo comían en ensalada, con cebolla, pimienta, aceite y vinagre. Su consejo para el que lo probaba: «hay que acostumbrarse» ^[11].

¿Entonces cuál es el origen del caviar?

El caviar son las huevas saladas del esturión, un pez de los mares Negro y Caspio. Los griegos ya salaban esturiones en el siglo V antes de Cristo, y la palabra aparece escrita en Constantinopla en el siglo XII, en la queja de un monje pobre. En castellano la escribió primero, que sepamos, un viajero cordobés, en 1438.

Durante siglos fue comida de Cuaresma y picada para tomar vino. En Estados Unidos y en el Guadalquivir se lo daban a los cerdos. Se volvió lujo cuando los esturiones empezaron a faltar.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (el monje sin un tartarón, Tafur cortando caviar como jabón, el picnic de Sancho y los cerdos del Delaware), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: ¿probaste caviar alguna vez, o sos del equipo de las bolitas naranjas del sushi?