¿Cuál es el origen y la historia del pan de muerto?

Si viste Coco, la película de Pixar, ya lo conocés. En los altares para los muertos, entre velas y flores naranjas, hay un pan redondo con una bolita arriba y unos palitos cruzados que parecen huesos. Es el pan de muerto. Lo hornean las panaderías de México para el 1 y 2 de noviembre, cuando las familias esperan la visita de sus muertos. Un pan con huesos para el Día de Muertos: nadie puede decir que no avisa.

Ahora, preguntale a internet de dónde sale y te va a contar una historia de terror. Dice que antes de que llegaran los españoles, en México se sacrificaba a una princesa: le sacaban el corazón, lo metían en una olla con amaranto (una semilla diminuta, la de algunas barritas de cereal) y el que dirigía el rito lo mordía ^[2].

Y sigue: los españoles, que rechazaban esos sacrificios, inventaron un pan de trigo con azúcar teñida de rojo para reemplazarlos. Así habría nacido el pan de muerto. Esa historia, en alguna de sus versiones, la repiten revistas de viajes, blogs de panaderías y hasta la Secretaría de Agricultura de México ^[1].

Nosotros fuimos a buscar los papeles. Y lo que encontramos no tiene ninguna princesa: tiene una revista que se quejaba del pan, un pan que no se podía comer sin rezar y cuatrocientos huesos que se comían en una fiesta, hace 450 años. Abrimos el expediente.

¿Qué es el pan de muerto y por qué se come en noviembre?

Si no sos de México, puede que nunca lo hayas probado.

Es un pan tierno de trigo, hecho con harina, leche, huevo, levadura y manteca, y perfumado con anís, ralladura de naranja o agua de azahar ^[2]. Arriba lleva una bolita y unas tiras con nudos que imitan huesos, cruzadas como una equis, y todo cubierto de azúcar. La masa es parecida a la de una rosca dulce, pero en bollo, sin agujero y con esqueleto.

Se hace para el Día de Muertos, el 1 y el 2 de noviembre, los días que la Iglesia católica dedica a Todos los Santos y a los Fieles Difuntos. Lo especial está en las casas. En México se espera que esos días vuelvan de visita los muertos de la familia, y se los recibe con las comidas que más les gustaban ^[4].

Para recibirlos se arma un altar, la ofrenda: la foto del difunto, velas, agua, flores de cempasúchil (las naranjas de la película), calaveras de azúcar, su comida preferida y pan de muerto. Es el pan de la mesa que se comparte con el que vuelve. Lo contamos entero en el Expediente Nº 05, sobre el Día de Muertos.

Lo venden las panaderías en esos días, y en los pueblos cada región tiene los suyos: con forma de persona, de animal o de mariposa, y hasta el «pan de hule» de Michoacán, un estado del oeste de México, brillante como la goma, con dedicatorias escritas al esposo, al novio o a la suegra ^[5].

Se dice de las dos maneras, pan de muerto o pan de muertos. Y no se queda en el altar: los vivos se lo comen. Un pan para los muertos, pero se lo comen los vivos.

¿De dónde salió? La primera respuesta que da todo el mundo es «de los aztecas». Empecemos por ahí.

¿Los aztecas hacían pan de muerto?

Los mexicas son el pueblo que en la escuela aprendimos como «aztecas». Gobernaban buena parte de México desde Tenochtitlan, su capital, que hoy está debajo de la Ciudad de México, hasta que llegaron los españoles.

Sabemos cómo eran sus fiestas gracias a unos frailes españoles que, después de la conquista, les preguntaron a los ancianos y lo anotaron todo. El que más nos sirve para esta historia es fray Diego Durán, un fraile dominico criado en México que hacia 1570 escribió un libro enorme sobre los dioses y las fiestas de los mexicas.

Lo escribió para que los curas pudieran reconocer esos ritos y terminarlos. Cosas del archivo: los que vinieron a borrar las fiestas son los que las dejaron por escrito.

Para entender lo que cuenta Durán hace falta un ingrediente: el tzoalli (se dice «tsoali»), una masa de semillas de amaranto y maíz pegadas con miel. Con esa masa, los mexicas hacían estatuas de sus dioses para las fiestas, y al final se las comían. Su pariente de hoy se vende en México y se llama «alegría».

Los mexicas tenían fiestas todo el año, cada una para un dios. La más importante era la de Huitzilopochtli (no hace falta pronunciarlo), su dios principal, el del sol y la guerra. Para esa fiesta armaban una estatua del dios hecha toda de tzoalli, y Durán cuenta qué más preparaban con la misma masa. Este es el pasaje, que leímos en su libro escaneado ^[6]:

Sacaban unos trozos de la masa del tzoalli, la misma de que el ídolo estaba hecho, hechos a manera de huesos muy grandes […]. Y, según relación, eran cuatrocientos huesos de masa.

O sea: cuatrocientos huesos de masa dulce. Los llamaban «los huesos de Huitzilopochtli» y los dejaban a los pies de la estatua. Al terminar la fiesta, la estatua y los huesos se partían en pedacitos y se repartían para que comiera todo el pueblo, «chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y niños», como en una comunión.

Huesos dulces, para comer en una fiesta. Suena conocido.

En la fiesta de otro de sus dioses, las muchachas del templo llevaban fuentes de barro llenas de tzoalli con miel, tapadas con mantas pintadas con «calaveras de muertes y huesos cruzados» ^[6]. Una bandera pirata sobre la fuente del postre.

¿Son los abuelos del pan de muerto? La coincidencia es enorme, pero entre los huesos de Durán y la primera vez que encontramos el pan de muerto escrito hay más de trescientos años, y ningún documento los une.

De paso, se cae otro mito: se repite que los españoles prohibieron el amaranto. Los especialistas no encontraron ninguna ley de la época que lo hiciera ^[7], y el propio Durán cuenta que en su tiempo el tzoalli «se come por golosina». Prohibido no estaba: estaba en el kiosco.

Además, el pan de muerto es de trigo, y el trigo lo trajeron los españoles. El antropólogo Luis Alberto Vargas, de la UNAM, la gran universidad pública de México, cuenta que en las primeras décadas después de la conquista el pan dulce no existía: el que se hacía era pan común, salado.

Y cree que en las ofrendas de la época colonial lo que se ponía eran tamales ^[8]. El pan especial para los muertos hay que buscarlo del otro lado del mar.

¿El pan de muerto viene de España?

En Europa, la Iglesia católica también dedicaba el 2 de noviembre a rezar por los difuntos, y en algunos lugares ese día venía con pan. Un folclorista de Barcelona, un estudioso de las costumbres populares, lo dejó escrito en una carta del 1 de noviembre de 1876. Salió ese año en una revista de historia, y está escaneada completa ^[9].

Cuenta que en Normandía, en el norte de Francia, al pan que se daba ese día le decían «pan de muertos». Y que en Cataluña era el que repartían las parroquias principales a los que ayudaban en la iglesia: llevaba matalahúga, que es como le decían al anís, y venía con una condición.

…del cual no puede comerse sin rezar antes un padrenuestro por los difuntos.

Un pan con contraseña.

El nombre, en Francia; el anís, en Cataluña, el mismo que hoy perfuma muchos panes de muerto mexicanos ^[2]. Y en España, según Vargas, en estas fechas se comen todavía los «panes de santo, cuya forma es la de los huesos largos» ^[8].

Ningún papel dice que alguno de esos panes haya cruzado el océano, pero un pan especial para los difuntos, con huesos y olor a anís, ya era costumbre católica en Europa. En el Expediente Nº 03, sobre Halloween, contamos otro pariente, inglés: las «tortas de alma» que los chicos pedían de casa en casa a cambio de rezar por los difuntos.

Con eso en la mano, volvimos a México a buscar el pan en los papeles.

¿Había pan de muerto en el México de 1800?

Si el pan de muerto fuera tan antiguo como dicen, tendría que aparecer en los papeles de hace doscientos años. Revisamos tres, y en ninguno está.

En 1828 salió el primer recetario «acomodado al uso mexicano», y no dice una palabra sobre muertos ni difuntos ^[10].

En 1841, Fanny Calderón de la Barca, una escocesa casada con el primer embajador de España en el México independiente, salió la noche de Todos los Santos a recorrer los portales del centro de la capital, iluminados de fiesta. Lo contó en una de sus cartas ^[11]:

Había numerosos puestos llenos de calaveras de azúcar, tentadoramente puestas en filas que sonreían, para gran alegría de los chicos.

Las vendedoras gritaban «¡calaveras, niñas, calaveras!», y había «animales de azúcar de todas las especies, como para armar el arca de Noé». De pan, en la carta, nada.

Y en 1845 salió uno de los recetarios más grandes de México, un diccionario de cocina de más de mil páginas. Para el 2 de noviembre trae un dulce de maíz molido y hervido con azúcar que «algunos suelen llamar ponche de muertos», porque se hacía ese día «para las ofrendas» ^[12]. Más de mil páginas de recetas, y ni una miga.

Quizás se hacía y nadie lo anotó. Por eso fuimos a los diarios.

¿Cuál es el papel mexicano más viejo que nombra el pan de muerto?

La Hemeroteca Nacional Digital de México es el archivo de diarios y revistas viejas de la UNAM, la gran universidad pública de México: páginas escaneadas una por una, con un buscador. Le pedimos «pan de muertos» y ordenamos los resultados del más viejo al más nuevo.

El más viejo que pudimos leer con nuestros ojos es del 4 de noviembre de 1910, dos semanas antes de que estallara la Revolución mexicana. Y no es una receta ni una publicidad: es una queja ^[13].

La publica El Faro, una revista evangélica (de los protestantes) de la Ciudad de México, que criticaba las costumbres católicas. En una columna contra el culto a los muertos, al que llama «superstición», el autor enumera lo que le parece mal. Este es el recorte, tal como está en la página:

Dice: «La Conmemoración de los Fieles Difuntos tiene aquí detalles dignos de mencionarse, como el “pan de muertos”, las “calaveras” de azúcar, los “entierritos”, mesas con platillos funerarios y otras golosinas o juguetes que hacen las delicias de grandes y pequeños». Los «entierritos», por cómo sigue la frase, eran golosinas o juguetes del día.

Y mirá lo que pasó: el autor quería terminar con esas costumbres y nos dejó la mejor prueba de que el pan existía. En 1910 ya estaba en la lista de lo típico del 2 de noviembre, al lado de las calaveras de azúcar, y les encantaba a chicos y grandes. La crítica es, sin querer, una reseña de cinco estrellas.

Cuatro años después, el pan ya tenía publicidad. El 31 de octubre de 1914, El Correo Español, el diario de los españoles que vivían en México, publicó un aviso de «La Flor de México», una dulcería y pastelería del centro de la capital ^[14]:

Pan de muertos, chocolate suizo, helado y tamales en el mismo aviso: la ofrenda globalizada.

Una aclaración de investigador a investigadora: «el más viejo que pudimos leer» no es lo mismo que «el primero que existió». El buscador lee los diarios viejos con lupa empañada: nos marcó una página de 1900 y, al abrirla, el pan no estaba por ningún lado. Si aparece uno anterior, este caso se actualiza.

¿Cuál es el pan de muerto original y quién lo inventó?

Ya tenemos el papel más viejo. Lo que no tenemos es inventor: no hay un panadero con nombre y apellido ni un pueblo que pueda mostrar el primero.

La historiadora y antropóloga Eva Martínez Román cree que el pan de muerto pudo nacer a fines del siglo XVIII o principios del XIX, y hacerse popular a mediados del XX ^[17]. Nuestros papeles le discuten la segunda parte: en la capital, al menos, en 1910 ya figuraba entre lo típico del día y en 1914 tenía avisos en el diario.

Lo que sí hay es un papel que muestra que «el original» no era uno solo. Una universidad de Texas que guarda recetarios mexicanos tiene escaneada la libreta de cocina de una señora de San Luis Potosí, una ciudad del centro de México. En la tapa dice «Libreta de Cocina, Junio 17 de 1921 – 1951», y en la página 29, escrita a mano, hay una receta: «Pan de Muertos» ^[15].

Un kilo de harina, azúcar, levadura, huevos, leche, manteca, la ralladura de medio limón y una cucharadita de canela. Ni anís ni azahar, y ni una palabra sobre la bolita o los huesitos. En esa casa, el pan de muertos olía a limón y canela, y el sabor «de siempre» era otro.

¿Y la forma? Hay dos sospechas de especialistas, ninguna con documento. Un investigador del Museo Nacional de Antropología cree que el pan salió de las figuritas de azúcar que en la época colonial imitaban las reliquias de los santos, los huesitos que se veneran en las iglesias. Otro apuesta por panaderos franceses que trabajaban en la capital a fines del siglo XVIII, con el brioche, un pan francés de manteca y huevo ^[8].

Una guía en francés para turistas, de los años veinte o de un poco después, explicaba el pan de muertos con esa sola palabra: «brioche» ^[16]. Y nosotros sumamos una tercera sospecha, sólo eso: que en los huesitos quede algún recuerdo de aquellos cuatrocientos huesos de amaranto.

La propia historiadora pone la regla para todas estas sospechas:

Los historiadores no podemos basarnos en románticos discursos de un idílico pasado prehispánico. Tenemos que probar con fuentes todo lo que decimos.

Con esa regla, lo honesto es esto: la forma redonda con huesitos, dibujada o descrita en un papel viejo, todavía no la encontramos. Es el próximo papel que vamos a buscar.

¿Qué significan los huesitos del pan de muerto?

Cada panadería y cada página de internet tiene su versión. La bolita sería un cráneo; las tiras, huesos; la cruz que forman, los cuatro puntos cardinales; y el azúcar, la sangre, las lágrimas o la dulzura de la vida, según qué panadería consultes ^{[18] [2]}.

Según Wikipedia, lo de los puntos cardinales sale del blog de una universidad mexicana, sin ninguna fuente antigua, y un diccionario de gastronomía dice que los huesitos podrían ser pétalos de una flor ^[19]. Ningún papel viejo firma esos significados. Lo único probado es que son de masa.

¿De dónde salió la leyenda del pan de muerto?

Volvamos a la historia del principio, la de la princesa y el corazón. Fuimos a buscar dónde aparece escrita por primera vez. Lo más viejo que encontramos es un cable de prensa, una noticia de agencia fechada «México, 28 de octubre». La reprodujo en noviembre de 2005 una revista de internet de historia y genealogía hispana, de Estados Unidos ^[3]. Puede haber versiones más viejas: si aparecen, se suman.

No tiene autor ni fuente, y la cuenta así:

Cuentan que era un ritual en el México de antes de la conquista que una princesa fuera ofrecida a los dioses […]. Los españoles rechazaron ese tipo de sacrificios y elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo.

«Cuentan que». La versión más vieja que encontramos de esa historia antiquísima tiene 21 años: ya puede votar y quejarse del alquiler.

En lo que leímos de Durán y de fray Bernardino de Sahagún, el otro gran cronista de las fiestas mexicas, no hay ningún corazón mordido en una olla de amaranto ^{[6] [20]}. Hay huesos de masa y comuniones, como viste.

Después vino el teléfono descompuesto: blogs, revistas y una de moda que, en 2020, se la atribuyó a «investigaciones» que nunca mostró ^[21]. Hoy la cuenta como origen una revista de viajes de National Geographic ^[2] y, en su versión sin princesa, la Secretaría de Agricultura ^[1]. En veinte años, de «cuentan que» a sello oficial.

En 2005, además, el pan de la leyenda tenía forma de corazón. El de los altares es redondo y con huesitos. La leyenda del origen del pan de muerto ni siquiera describe el pan de muerto.

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

La receta de 1938 que no estaba

Muchas notas, entre ellas una de la UNAM, dicen que la primera receta impresa de pan de muerto está en Repostería selecta, un recetario de 1938 de una famosa maestra de cocina mexicana ^[22]. Fuimos a buscarlo: el primer tomo está escaneado y no trae pan de muerto ^[23]. Quizás esté en el segundo o en el tercero, que no pudimos ver. Hasta que alguien muestre la página, el 1938 queda en suspenso.

¿Hay pan para los muertos en otros países de América?

Sí, y en los Andes la costumbre sigue muy viva. En Jujuy, en el norte de Argentina, el 1 de noviembre, las familias esperan a las almas de los suyos con una mesa con sus comidas y bebidas preferidas, hojas de coca, cigarrillos y panes con forma de palomas, coronas, escaleras y muñecos. Al día siguiente despiden al alma, levantan la mesa y se reparte todo ^[24].

En la Quebrada de Humahuaca, un valle de montaña de Jujuy, cuentan que las almas bajan el 1 de noviembre al mediodía y se quedan un día entero. Los panes tienen forma de llamas, caballos y quirquinchos (armadillos), y de escaleras «para el descenso y posterior ascenso de las almas» ^[25].

Y están las guaguas, bebés de pan. En la Quebrada, a quien le toca una en el reparto tiene que buscarle padrinos, ponerle nombre y bautizarla con agua bendita, con alguien que hace de cura. Dicen en la Quebrada que «la unión de compadres que surge por esta guagua de pan es más fuerte que la de un niño». El de México tiene huesitos; el de la Quebrada, padrinos.

¿Entonces cuál es el origen y la historia del pan de muerto?

El pan de muerto es un pan tierno de trigo, y el trigo llegó con los españoles. Un pan especial para los difuntos ya era costumbre en la Europa católica: en 1876, en Normandía lo llamaban «pan de muertos» y en Cataluña llevaba anís y se comía después de un padrenuestro. Son parientes; que uno sea el padre del otro, ningún papel lo dice.

En México no aparece en el recetario de 1828, en la carta de 1841 ni en el gran recetario de 1845. El papel más viejo que pudimos leer que lo nombra es de 1910, y en 1914 ya tenía avisos en los diarios. Quién hizo el primero, nadie lo sabe.

Los mexicas sí comían huesos de masa de amaranto, y la coincidencia es enorme, pero ningún documento une esos huesos con los del pan. Y la leyenda de la princesa no está en las crónicas antiguas que leímos: su versión más vieja que encontramos es de 2005.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (los cuatrocientos huesos, el pan con contraseña, la revista que lo retaba y la guagua con padrinos), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: ¿en tu casa se hacía algo de comer para los muertos el 2 de noviembre?