¿Cuál es el origen del arroz y de dónde viene?

Arroz con leche, paella, arroz a la mexicana, chaufa peruano, arroz con pollo: vayas adonde vayas en el mundo hispano, el arroz está en la mesa. Parece de la familia. Y como todo pariente, llegó con secretos.

El mejor es este. En 1521, en México, a Hernán Cortés, el conquistador español que acababa de tomar la capital de los aztecas, le llevan una bolsa de arroz. Adentro vienen escondidos tres granos de trigo. Según uno de sus capitanes, de esos tres granos salió todo el trigo de México.

El pan de México llegó de polizón, colado en una bolsa de arroz.

Y hay más secretos en esta bolsa: un arroz americano que se perdió en la selva, un rey que cobraba el impuesto del arroz antes de que hubiera cosecha, una prohibición que nadie respetaba y unos granos escondidos en el pelo que todavía se recuerdan en la selva de Surinam. Fuimos a buscar los papeles. Abrimos el expediente.

¿Qué es el arroz y de qué planta sale?

El arroz es el grano de un pasto. Su planta, que también se llama arroz (los botánicos le dicen Oryza sativa), es de la misma familia que el trigo, el maíz y el césped de la plaza ^[1]. Así que no: el arroz no viene del trigo. Son primos, no padre e hijo.

Lo que la hace especial es que crece con los pies en el agua. Ya lo había notado un botánico griego hace 2.300 años: el arroz, escribió, «la mayor parte del tiempo está en el agua» ^[26]. Por eso los arrozales parecen espejos.

¿Y el integral y el blanco? Son el mismo grano, en dos etapas. El grano sale de la planta con una cáscara dura, que se tira. Lo que queda es el arroz integral: marrón, con sus capas de afuera y con el germen, el puntito que, si lo sembrás, daría una planta nueva.

El arroz blanco es ese integral pulido: la máquina le saca las capas marrones y también el germen. Con ellos se van buena parte de la fibra, la grasa, la proteína y las vitaminas, y queda lo de adentro, que es casi todo almidón ^[2]. El blanco es el integral que pasó por la peluquería: más prolijo, menos nutritivo.

Arroces domesticados hay dos: el asiático, el que comemos casi siempre, y el africano, de cáscara interior roja. Domesticar quiere decir que la gente fue eligiendo, cosecha tras cosecha, las mejores plantas hasta volverlas distintas de las silvestres.

Esos son los dos que figuran en los libros. Hay un tercero que casi nadie conoce. Y es americano.

¿Dónde se originó el arroz?

El asiático se domesticó hace miles de años en China y la India; el africano, a la orilla de los grandes ríos del oeste de África ^[22]. Hasta ahí, lo que cuenta cualquier enciclopedia.

Ahora viajá al medio de Sudamérica. En Rondônia, un estado de la Amazonía de Brasil pegado a Bolivia, hay un montículo de seis metros de alto hecho de cáscaras de caracol. Se llama Monte Castelo, y es, básicamente, la basura de miles de años de cenas ^[3].

Unos arqueólogos lo excavaron capa por capa buscando restos de plantas. Las plantas fabrican adentro de sus hojas unas piedritas microscópicas de sílice, el material del vidrio, que duran miles de años. Y las de la cáscara del arroz se reconocen.

Lo que encontraron: desde hace unos 4.000 años, esas piedritas de arroz se van haciendo más grandes capa tras capa, y cada vez hay más. Un grano que crece de generación en generación es la firma de la domesticación: alguien elegía y sembraba las mejores semillas ^[3].

Hacia el año 1200, el arroz de Monte Castelo tenía los granos más grandes de todo el sitio. Y al lado había maíz y zapallo (calabaza) cultivados desde hacía más de 5.300 años. Arroz con zapallo en la Amazonía, siglos antes de Colón.

¿Qué pasó con ese arroz? Los arqueólogos no lo saben, y lo dicen. Sospechan que, después de 1492, la despoblación que trajo la conquista «pudo haber causado» que se perdiera ^{[3] [4]}. Si tienen razón, el arroz americano desapareció justo cuando llegaba el otro.

El que comemos hoy, el asiático, hizo un camino mucho más largo: dio la vuelta por Europa.

¿Cómo llegó el arroz a Europa?

Los primeros europeos que lo describieron fueron los oficiales de Alejandro Magno, el rey macedonio que con su ejército llegó hasta el actual Pakistán, hacia el 326 antes de Cristo. Uno anotó que en la India el arroz crecía «en recintos con agua» y que medía cuatro codos, casi dos metros ^[5]. O el arroz de la India jugaba al básquet, o el oficial exageraba un poco.

Cuatro siglos después, Plinio el Viejo, el romano que escribió una enciclopedia de todo lo conocido, le puso flor púrpura y raíz de perla ^[6]. Un arroz de joyería. Seguro nunca lo había visto: lo describió de oídas, como quien describe un asado que le contaron por teléfono.

¿Y a España? Según la versión de siempre, llegó en la Edad Media con los árabes. En el siglo XVI, decía un médico de la época, ya se conocía «principalmente en Valencia» ^[25]. Sí: la tierra de la paella. Y ahí pasó algo increíble.

¿Por qué Valencia prohibió el arroz?

En Valencia, el arroz estuvo prohibido. Es como si Japón prohibiera el sushi.

La ley la había firmado un rey de Aragón, Martín, porque los arrozales, decía, traían «muchas infecciones, enfermedades… y muertes». El que sembrara pagaba una multa por cada pedazo de tierra y tenía que arrancar las matas de su bolsillo ^[7].

¿Funcionó? Leímos las quejas de las Cortes de 1418, la asamblea donde el reino le hablaba al rey: «muchos» seguían sembrando como si nada. Y dos ciudades protestaron contra la prohibición con permisos para sembrar arroz. ¿Firmados por quién? Por el mismo rey que lo había prohibido ^[7].

Un médico que en 1802 repasó todas esas leyes lo resumió en una frase: los valencianos «jamás pudieron contenerse» ^[8].

En internet vas a leer que en Valencia sembrar arroz se pagaba con la muerte. Una de esas versiones pone la ley en 1467 y se la atribuye a un rey que había muerto en 1458 ^[9]. Gobernaba con una energía admirable. El papel que sí leímos, de cuando ese rey estaba vivo, dice multa.

De esa España que lo prohibía y lo sembraba igual, el arroz salió para América. Y entró por la enfermería.

¿Cómo llegó el arroz a América?

30 de enero de 1494. Cristóbal Colón está en La Isabela, la primera villa que fundó en América, en la costa de la actual República Dominicana, y tiene a mucha gente enferma. Le da al capitán que vuelve a España una lista de todo lo que hace falta ^[10].

Y ahí está. Para los enfermos, Colón pide «pasas, azúcar, almendras, miel é arroz», porque lo poco que trajeron «es ya consumido é gastado». Es el papel más viejo que encontramos con arroz en América. La página está escaneada: mirala.

El arroz llegó a América en la lista de la farmacia. Nada de semillas que no germinaron, como repite internet: este papel pide arroz para comer.

Siete años después empieza lo absurdo. En 1501, la lista oficial de impuestos para las Indias, como llamaban los españoles a América, ya cobra el «diezmo de arroz», la décima parte de la cosecha ^[11]. En América nadie cosechaba arroz. El impuesto llegó antes que la cosecha: como poner el peaje antes de hacer la ruta.

En 1512, el rey Fernando el Católico, el marido de Isabel, pide que manden a América «algún arroz que sea muy bueno» y, por las dudas, «un memorial de la manera que han de sembrar el dicho arroz» ^[12]. El arroz viajó con manual de instrucciones, como un mueble para armar.

En 1518 la Corona se desespera y ofrece un premio: una renta de 10.000 maravedís, la moneda de Castilla, por año y «para siempre jamás», al primero que coseche en las Indias una buena carga de arroz ^[13]. La primera cosecha conocida llegó hacia 1535, en Puerto Rico, según un estudio de historia del año 2000 ^[14]. Cuarenta años de pedidos, impuestos y manuales para llegar a la primera olla.

¿Quién trajo el arroz a México?

Volvamos a la bolsa del principio. Es 1521 y Cortés acaba de tomar Tenochtitlan, la capital de los mexicas (los «aztecas» de la escuela), que hoy está debajo de la Ciudad de México. Está en Coyoacán, hoy un barrio del sur de la capital.

Una nota que se le atribuye a uno de sus capitanes cuenta que a Cortés le llegó «del puerto un poco de arroz», y que adentro venían tres granos de trigo. Los sembró un «negro horro», un hombre negro libre, y de ahí salió todo el trigo de México ^[15].

¿Quién era? El capellán de Cortés, que escribió la historia de la conquista sin pisar nunca América, dice que se llamaba Juan Garrido, con un prudente «según pienso» ^[16]. Y Garrido existió: fue un conquistador africano libre, que peleó en Puerto Rico y en Cuba antes de llegar a México. En el papel con el que le pedía premios al rey, dice que «fue el primero que coxio [cosechó] y sembró trigo en esta tierra» ^[17].

Lo más increíble es que pasó dos veces. Catorce años después, en Lima, Inés Muñoz, cuñada de Francisco Pizarro, el conquistador del Perú, limpiaba arroz de un barril para hacerle un guiso ^[18]. Entre los granos encontró unos de trigo. Los sembró en una maceta, como quien planta albahaca, y de ahí salió el primer trigo del Perú.

Entonces, ¿quién trajo el arroz a México? Los españoles. Quién lo sembró primero, todavía no tiene papel. El más viejo que encontramos es de 1579: el rey mandó a los pueblos de América un cuestionario sobre su tierra, como esas encuestas que te llegan después de una compra. Y Santa María de la Victoria, en Tabasco, sobre el golfo de México, contestó: «se a senbrado el arroz… y se da muy bien» ^[19].

No es un pueblo cualquiera: ahí, en 1519, Cortés había conocido a la Malinche, la mujer indígena que fue su intérprete ^[20].

Y llegó arroz por la otra puerta, el Pacífico. En 1590, el jesuita José de Acosta, que vivió en el Perú y en México, escribió que el mejor arroz venía de Filipinas, unas islas de Asia, y de China, y que se comía guisado o «cociéndose en leche» ^[21]. Arroz con leche en 1590: la lista de farmacia de Colón ya era postre.

¿Qué tuvieron que ver los africanos con el arroz de América?

En la selva de Surinam, en el norte de Sudamérica, viven los cimarrones, descendientes de africanos esclavizados que escaparon de las plantaciones. Y entre ellos se cuenta una historia: que sus antepasadas, antes de que las subieran a la fuerza a los barcos, escondieron granos de arroz en el pelo ^[23].

Es la imagen más poderosa de este expediente, y te tenemos que decir lo que es: una tradición oral, que se cuenta de boca en boca. Los historiadores advierten que no se puede leer como el registro de lo que pasó. Lo que sí muestran los papeles es que el arroz de América tiene una parte africana que durante siglos nadie contó.

En África el arroz era «el grano más ordinario», el de todos los días, escribió Acosta en 1590 ^[21]. Cuando los portugueses llegaron a la costa del oeste de África, en 1446, ya vieron arrozales. Algunos pueblos lo cultivaban en los manglares, los bosques que crecen en el agua salada de la costa, con diques y compuertas para manejar el agua ^[22].

La geógrafa Judith Carney, de la Universidad de California, sostiene que buena parte del saber del arroz de América vino de África con las personas esclavizadas, sobre todo en las grandes plantaciones de Carolina del Sur, en Estados Unidos. Las mujeres esclavizadas, cuenta, pilaban arroz (lo golpeaban en un mortero para sacarle la cáscara) a bordo de los barcos negreros ^[22].

Otros historiadores le discuten un punto con números: antes de 1750, sólo uno de cada cinco africanos llevados a Carolina venía de las zonas del arroz ^[23]. Pero en esto coinciden todos: el trabajo y buena parte del saber de pilar el grano y manejar el agua estaban en manos africanas.

Y hay un papel con semilla africana: el 16 de febrero de 1715, el gobierno de Carolina del Sur le pagó 100 libras a un capitán por haber traído «el primer arroz de Madagascar», la gran isla frente a la costa de África ^[24].

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

El médico del papa que no se animó a dibujar el arroz

En 1563, Andrés Laguna, un médico de Segovia que se presentaba como «médico de Julio III», el papa, publicó en castellano el gran libro de remedios de la Antigüedad, con el dibujo de cada planta. Al llegar al arroz, se plantó: «si bien me acuerdo», escribió, no se atrevía «a dar su perfecta figura» ^[25].

Eso sí, lo recetaba, porque «restriñe el vientre»: cocido en leche donde se habían apagado piedras ardientes. Arroz con leche contra la diarrea, firmado por el médico del papa.

¿Entonces cuál es el origen del arroz?

Hubo tres arroces: el asiático, domesticado en China y la India; el africano, en el oeste de África; y uno americano, domesticado en la Amazonía hace unos 4.000 años, que se perdió.

El asiático, el que comemos, llegó a la América española desde España, primero como remedio en la lista de Colón y después con impuestos, manuales y premios; y también por el Pacífico, desde Filipinas. El saber y el trabajo de los africanos esclavizados hicieron el resto.

Y en el camino trajo de polizón al trigo. Si las crónicas dicen la verdad, el pan de México y del Perú existe porque alguien limpió mal el arroz.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (la bolsa de Cortés con su trigo escondido, el rey que cobraba el impuesto antes de tiempo y los valencianos sembrando a escondidas), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: ¿en tu casa el arroz es con leche, con frijoles o con pollo?