¿Cuál es el origen del palmito y de dónde viene?

Seguro lo comiste en una ensalada: unas rodajas blancas y tiernas que vienen en lata o en frasco, con salsa golf o salsa rosa, que es la misma salsa con distinto pasaporte. Es el palmito, y sale de adentro de la punta de una palmera, de esas que uno se imagina en la selva.

Para sacarlo, muchas veces hay que cortar la palmera entera. Una ensalada, una palmera.

Fuimos a buscar de dónde viene, y la primera ensalada de palmitos que encontramos escrita terminó en dolor de cabeza: la comieron unos soldados griegos hace 2.400 años, en lo que hoy es Irak. El nombre ni siquiera es de la selva: es de una palmerita de España. Y los conquistadores tardaban un día en cortar un palmito y media hora en comérselo. Abrimos el expediente.

¿Qué es el palmito y de qué palmera sale?

Una palmera no crece como un árbol, que echa ramas para todos lados: crece por la punta. Allá arriba, envuelta en hojas, tiene una yema, el cogollo, como el corazón de una lechuga, de donde salen todas las hojas nuevas ^[15]. Ese cogollo, pelado capa por capa hasta llegar a lo blanco, es el palmito.

Y ahí está el drama. En las palmeras de un solo tronco, como la juçara de la selva de Brasil (se dice más o menos «yusára»; esa ce con colita es portuguesa, no preguntes), esa yema es la única que hay: si se la sacan, la palmera no vuelve a brotar ^[15]. En las de varios tallos, como el açaí o el pejibaye, se corta uno y los otros siguen creciendo ^{[14] [20]}.

¿Y a qué sabe? Un geógrafo lo describió en los años cincuenta con una frase que no mejoró nadie: «tiene gusto a espárrago, pero es un espárrago de dos o tres metros» ^[13].

¿Quién comió palmito por primera vez?

Año 401 antes de Cristo, en la llanura entre los ríos Éufrates y Tigris, en lo que hoy es Irak. Ahí andaban los Diez Mil, unos soldados griegos a sueldo que habían peleado para un príncipe persa. El príncipe murió en la batalla, cerca de Babilonia, y los griegos quedaron sin patrón, a miles de kilómetros de casa ^[26].

Tuvieron que volver a pie. Uno de ellos, el ateniense Jenofonte, lo contó en un libro. En las aldeas había vino de palma y unos dátiles buenísimos que, avisa, daban dolor de cabeza. Y entonces aparece esto, que leímos en el griego original ^[1]:

Allí los soldados comieron por primera vez el cerebro de la palmera, y la mayoría se maravilló de su forma y de lo particular de su sabor. Pero también esto daba muchísimo dolor de cabeza. Y la palmera a la que se le sacaba el cerebro se secaba entera.

«Cerebro», en griego enképhalos, de donde viene «encéfalo»: así le decían al palmito. Los primeros que comieron palmito por escrito comieron sesos de palmera. Y fijate en el «también»: los dátiles daban dolor de cabeza y el palmito, también. En esa expedición, todo lo rico se pagaba al día siguiente.

Para ser justos: es el registro más viejo que leímos, no necesariamente el primer bocado. Los soldados lo probaban por primera vez; la gente de esas aldeas, se ve, ya sabía dónde estaba lo rico.

Un siglo después, el botánico griego Teofrasto encontró la excepción: la palmera enana, a la que se le podía sacar el «cerebro» y seguía viva, porque rebrotaba desde la raíz ^[2]. El romano Plinio lo confirmó: con la enana se puede, «cosa que no pasa con las otras» ^[3]. Guardá a la enanita: es la protagonista de lo que sigue.

¿Por qué se llama «palmito»?

Esa palmera enana crece también en el sur y el este de España: una mata baja, de hojas en abanico como una mano abierta. Y en castellano tiene un nombre que ya conocés: palmito ^[7].

O sea: «palmito» primero fue una planta, y después su cogollo. El diccionario de la Real Academia lo sigue diciendo en ese orden, y aclara que el cogollo de la enana mide «de tres a cuatro centímetros» ^[5]. Un palmito de bolsillo.

Y se comía hasta en la mesa de los nobles. En 1423, un manual para el criado que cortaba la comida de los señores enseña a pelar palmitos, con una advertencia: «móndanse fuera e apartados de la mesa, por el polvo que d’ellos sale» ^[4]. El señor no pelaba su palmito: se lo pelaba otro, bien lejos, para que el polvillo no le cayera en el plato.

El comentario más sincero lo dejó un médico. Andrés Laguna, un español que vivía en Roma, tradujo en 1555 el gran libro de plantas medicinales de la Antigüedad y le agregó sus opiniones. Mirá la página, de la edición de 1563 ^[7]:

Dice que al palmito lo «descubrió la lujuria humana», que «despierta la virtud genital» y que «es propia para holgazanes». Dicho en fácil: afrodisíaco y para vagos. Ninguna fuente de hoy lo respalda: la ensalada de palmitos sigue siendo apta para todo público.

Medio siglo después, el palmito ya era parte del idioma: Cervantes escribió «más vestido que un palmito» para decir de alguien muy abrigado ^[12]. Como una abuela en pleno invierno: capas y capas, y adentro, algo tierno.

Con esa palabra en la boca, los españoles cruzaron el océano.

¿Cómo encontraron el palmito los españoles en América?

En América había palmeras de todos los tamaños, muchas con un cogollo enorme. Gonzalo Fernández de Oviedo, un español que vivía en Santo Domingo, escribió en 1526 el primer libro sobre las plantas y los animales de América. Y cuando llega a las palmas, no las presenta como algo nuevo ^[8]:

«Terreros» quiere decir pegados al suelo: la palmerita enana de su tierra. Los españoles no descubrieron el palmito en América: lo reconocieron.

En 1528, Álvar Núñez Cabeza de Vaca, el tesorero de una expedición que naufragó en la Florida, cuenta que anduvieron quince días sin otra cosa que comer que «palmitos de la manera de los del Andalucía». Y con la pelusa que envuelve los palmitos taparon las rendijas de las barcas para escapar ^[9]. El palmito les dio de comer y, encima, les arregló el barco.

Años después, ya gobernador del Río de la Plata, el mismo Cabeza de Vaca anotó que los guaraníes, el pueblo de la selva del Paraguay, el nordeste argentino y el sur de Brasil, comían «los palmitos de las palmas, que son muy buenos» ^[9].

Lo que costaba sacarlo lo contó el cronista de Hernán Cortés, el conquistador de México: en una marcha por la selva, «tardaban un día dos hombres a cortar una palma y media hora a comerse el palmito» ^[10]. Y en la actual Colombia, según un fraile, veinte soldados con hachas no llegaban a limpiar uno antes de que se pusiera el sol, «de pura flaqueza y cansancio» ^[11].

Un día de trabajo por media hora de comida. Si alguna vez el frasco te pareció caro, ya sabés de dónde viene la tradición.

¿Cómo llegó el palmito a la lata?

Lo puso en lata para el mundo Brasil, con la juçara, la palmera fina de un solo tronco de la Mata Atlántica, la selva de la costa brasileña que llega hasta Misiones y el Paraguay ^{[15] [18]}.

En 1957, un geógrafo brasileño visitó las fábricas de la costa de São Paulo. En una sola enlataban de 4.000 a 5.000 latas de un kilo por día, y cada palmera daba más o menos un kilo ^[13]. Hacé la cuenta: una palmera por lata, miles de palmeras por día. El geógrafo avisó que se iban a quedar sin palmeras.

Tenía razón. A fines de los sesenta la industria de la juçara se derrumbó, y desde 1970 se mudó al Amazonas, al açaí, una palmera de varios tallos: la misma de la fruta violeta de los desayunos de moda ^[14]. Hoy la juçara figura en la lista oficial de especies amenazadas de Brasil, y cortarla en la selva está prohibido ^[16].

¿Entonces está mal comer palmito? Depende de qué palmito.

¿Cortar el palmito mata la palmera?

Muchas páginas dicen que la palmera se cosecha al año y medio. Eso vale, más o menos, para el pejibaye de plantación, una palmera de varios tallos que en Colombia y Ecuador se llama chontaduro, en Perú pijuayo y en Brasil pupunha. Se cosecha a los dos años de plantada y vuelve a brotar ^[20]. La plantación arrancó en serio en los años ochenta, con Costa Rica a la cabeza.

La juçara de la selva es otro planeta. En Misiones, la provincia argentina entre Paraguay y Brasil, un equipo de investigación midió cuánto tarda en llegar al grosor mínimo que exige la ley para cortarla: en la selva que ya se explota, 23 años o menos; dentro del Parque Nacional Iguazú, el de las cataratas, 50 años o más ^{[18] [19]}.

Decir que «la palmera» tarda año y medio es como decir que «el perro» vive quince años: depende de cuál perro. Y cada una de esas palmeras da para una lata de 300 o 400 gramos, según un estudio que cita esa investigación ^[19]. Entre veinte y cincuenta años de selva para una lata de ensalada.

¿Qué es el palmito en México?

En México, el palmito es el cogollo de la palma real o apachite. Se come con limón y chile en San Luis Potosí, en caldillo en la Huasteca (una región del este de México que reparten varios estados) y en escabeche en la costa de Veracruz. En Chiapas, en el sur, se come el de otra palmera, el coyol ^[22].

En la Huasteca de San Luis Potosí es comida de Cuaresma, y para sacarlo se corta la planta entera ^[23]. Viernes de vigilia, y de menú, palmera.

¿Quién come más palmito hoy?

Brasil inventó la lata, pero hoy el palmito sale de Ecuador: en 2022 exportó 30 millones de kilos, y Brasil, menos de 300.000 ^[24].

¿Y quién se lo come? Internet dice que Francia. En 2022, los que más compraron fueron Estados Unidos, Chile, Francia y la Argentina, en ese orden ^[24]. Chile compró más kilos de palmito que Francia. Francia se quedó con la fama; Chile, con el abrelatas.

Es un año solo, y comprar no es lo mismo que comer. Pero la corona francesa del palmito, por lo menos, está en discusión.

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

El árbol oficial que se puede comer

En 1953, el estado de Florida, en Estados Unidos, eligió como árbol oficial a la palmera repollo, una palmera de la que se saca palmito. La ley que la convirtió en símbolo trae una aclaración: nada de eso impide usarla «como alimento» ^[25]. Un emblema del estado, con permiso para ir a la ensalada.

¿Entonces cuál es el origen del palmito?

El palmito es el cogollo de ciertas palmeras. El de lata vino primero de la juçara de Brasil, después del açaí del Amazonas y del pejibaye de plantación, y hoy el mayor exportador es Ecuador. En las palmeras de un solo tronco, sacarlo mata la planta; en las de varios tallos, no.

El nombre es de una palmera enana de España, y el registro más viejo que encontramos de alguien comiéndolo es de unos soldados griegos, hace 2.400 años. Les encantó. Y les dolió la cabeza.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (los soldados griegos con dolor de cabeza, el criado pelando palmitos lejos de la mesa, los veinte soldados con hachas y la juçara que espera cincuenta años), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: ¿palmito en la ensalada, en escabeche o nunca te animaste?