¿Cuál es el origen del pistacho y de dónde viene?

Seguro te pasó. La bolsa de pistachos, todos abiertos menos uno. Probás con la uña, con los dientes, con la uña de otro dedo. Al final queda ahí, en el platito, cerrado e invicto.

Ese pistacho rebelde tiene explicación, y te la vamos a dar. Pero la historia trae algo mejor: el pistacho llegó a España hace casi 2.000 años, y sabemos quién lo trajo. Un romano que trabajaba para el jefe de Poncio Pilato, el del Credo. Sí: Pilato también tenía jefe.

Y hay más. Durante cinco siglos, en castellano, el pistacho se llamó alfóstigo. Está en tu Biblia, pero disfrazado. Y el que comés hoy, casi seguro, salió de un viaje para buscar pasto para las vacas. Fuimos a buscar los papeles. Abrimos el expediente.

¿Qué es el pistacho y de qué árbol sale?

El pistacho es la semilla de un árbol, el pistachero, que pierde las hojas en invierno y es pariente del mango. Su fruto se parece a una aceituna: una piel blanda por fuera y un hueso duro por dentro. La cáscara que dejás en el platito es ese hueso. Lo verde que te comés es la semilla de adentro.

Hay pistacheros machos y pistacheros hembras. Las hembras dan los pistachos; los machos no dan ni uno, sólo polen. Pero sin ese polen, que les lleva el viento, las hembras tampoco dan nada ^[1]. Acordate de este detalle, porque más adelante alguien lo usa para inventar una leyenda.

¿Y por qué se abre solo? En 2023, un equipo de la Universidad de California lo estudió. La costura de la cáscara trae un punto débil de fábrica: células más chicas y un surquito. Cuando la semilla engorda, empuja desde adentro y la parte ^[2]. El pistacho viene con abrefácil.

¿Y el rebelde del platito? Lo más probable es que su semilla no haya empujado lo suficiente. En las plantaciones de California, uno de cada diez sale así, cerrado ^[3].

El pistachero tiene un primo silvestre que no trae ese surquito y no se abre nunca ^[2]. Y ese primo cerrado ya les daba trabajo a nuestros antepasados hace unos 780.000 años: en un sitio arqueológico de Israel aparecieron sus frutos partidos con piedras ^[4]. El problema del pistacho cerrado es así de viejo. La solución, también: a piedrazo limpio.

Pero ¿de dónde es el pistacho de verdad, el que se abre?

¿De dónde es originario el pistacho?

Su casa es una zona seca y montañosa de Asia: el noreste de Irán y los países vecinos, como Afganistán o Tayikistán. Ahí crece solo, sin que nadie lo plante. Y desde hace miles de años se cultiva en una franja que va de Afganistán a Siria ^[1].

¿Desde hace cuántos años, exactamente? En internet vas a leer que «desde el 6750 antes de Cristo», o sea, hace casi 9.000 años. Seguimos el rastro de esa fecha, página por página, y termina en la web de una empresa de Luxemburgo que vendía frutos secos, en 2006 ^[5]. El dato que repite medio internet salió de la página de un vendedor.

El número serio lo da la genética. En 2023, un estudio comparó el ADN de pistacheros cultivados y silvestres y encontró la huella del momento en que la gente empezó a elegir y plantar los mejores árboles. Eso es domesticar, y habría pasado hace unos 7.640 años. ¿Dónde? Los mismos autores dicen que todavía no se sabe ^[1].

Desde esas montañas, el pistacho viajó al oeste. Hace unos 2.300 años, un botánico griego, alumno de Aristóteles, ya contaba que en el actual Afganistán crecía un árbol con unas nueces más ricas que las almendras ^[6]. Faltaba que alguien lo trajera a Europa. Y ahí entran los romanos.

¿Cómo llegó el pistacho a España?

Esta parte tiene tres personajes, y conviene presentarlos antes de que actúen.

Plinio el Viejo, el que lo anotó todo. Un almirante romano que escribió una enciclopedia de 37 libros con todo lo que se sabía en su época, y que murió en la erupción del Vesubio.

Lucio Vitelio, el jefe. El gobernador que Roma tenía en Siria, una provincia del imperio en lo que hoy son Siria, Líbano y alrededores. Para Plinio, el pistacho era justamente un árbol de Siria ^[7].

Flaco Pompeyo, el que lo trajo. Un caballero romano que servía a las órdenes de Vitelio. Flaco era su nombre de verdad; si además era flaco, no lo sabemos.

Ahora sí, la acción. Hacia el año 35, Vitelio llevó el pistacho a Italia. Y al mismo tiempo, Flaco Pompeyo lo llevó a Hispania, como llamaban los romanos a lo que hoy es España y Portugal ^[7]. A qué parte, Plinio no lo dice. Pero el dato está escrito hace casi 2.000 años, con nombre propio.

¿Y Pilato? Poncio Pilato gobernaba Judea, la provincia vecina, y también recibía órdenes de Vitelio. En esos mismos años, Vitelio le ordenó viajar a Roma a dar explicaciones ante el emperador. Pilato obedeció. Y cuando llegó, el emperador ya se había muerto ^[8]. Todo ese viaje, para nada.

Vitelio, además, tenía su fama. Un historiador romano lo llamó «el modelo de la adulación» ^[9]: el más servil de todos. Otro cuenta que andaba con una sandalia de la emperatriz escondida bajo la toga ^[10]. Ese es el padrino del pistacho en Europa.

Entonces, si el pistacho llegó a España hace 2.000 años, ¿por qué tanta gente cree que es una moda nueva? Por una leyenda que anda dando vueltas.

¿Es verdad la «maldición árabe» del pistacho?

La leyenda tiene nombre de película de terror: «la maldición árabe». Dice así. Durante siglos, buena parte de España fue al-Ándalus, la España musulmana. Cuando terminó, en 1492, los cristianos talaron los pistacheros machos, que no dan fruto, sin saber que sin ellos las hembras tampoco dan. Y el pistacho desapareció de España.

¿Te acordás del macho y el polen? Bueno: buscamos algún papel de esa tala y no apareció. Lo que sí apareció es cómo nació la historia. Una web de agricultura escribió que el pistacho había desaparecido «tal vez» por talar los machos. Otra copió la frase y se olvidó el «tal vez». Y en 2025, una tercera ya le había puesto el nombre ^[11].

Así se fabrica una leyenda: se le borra el «tal vez» y se le pone título.

Además, el cuento no cierra por ningún lado. Los musulmanes de España sabían perfectamente lo del macho. En Sevilla, en el siglo XII, un experto en agricultura escribió que la hembra no da fruto si no tiene un macho cerca, «donde el aire pueda llevarle sus efluvios» ^[12]. Efluvios: el polen, dicho con poesía.

Y el pistacho tampoco desapareció. En 1784, un botánico del Jardín Botánico de Madrid anotó que en Getafe, al lado de Madrid, había dos pistacheros tan viejos que nadie recordaba quién los había plantado. Estaban en una casa a la que le decían «de los Alfónsigos» ^[13].

¿Alfónsigos? Sí. Así se llamaba el pistacho en castellano.

¿Por qué en España el pistacho se llamó alfóstigo?

Porque durante cinco siglos, en castellano, el pistacho habló árabe. En al-Ándalus le decían alfústaq, y el castellano se quedó con la palabra, con el «al-» del principio y todo ^[14]. Después fue cambiando de forma: alfóstigo, alfócigo, alhócigo, alfónsigo.

La más vieja que encontramos es de 1326, en el libro de un noble castellano. Y hacia 1500, en La Celestina, la famosa obra de teatro, la vieja que le da el nombre preparaba aceites para la cara «de alfócigos» ^[15]. Crema facial de pistacho, hace más de 500 años.

El nombre de hoy llegó por Italia. En 1611, el primer gran diccionario del castellano todavía lo explicaba como palabra de afuera: «En Italia llaman a esta fruta pistachios». Y contaba que se molía para «sacar della leche», es decir, para sacarle leche ^[16]. Leche de pistacho, hace 400 años. Las cafeterías de moda no inventaron nada.

Con los siglos, la palabra italiana le ganó a la árabe. En 1869, un escritor español ya ponía «pistacho, en vez de alfoncigo» como ejemplo de una palabra árabe que se estaba dejando de usar ^[15]. El diccionario todavía guarda la vieja, alfóncigo, por si alguien la extraña ^[14].

En México, en cambio, se dice pistache. El Diccionario de americanismos, el de las academias de la lengua para las palabras de América, la marca como mexicana ^[17]. Y tampoco es nueva: en 1819, un escritor español ya anotaba helados «de pistache» ^[15].

Pero el pistacho que hoy se come en América no vino de España. Llegó por un desvío.

¿Cómo llegó el pistacho a América?

En 1929, el gobierno de Estados Unidos mandó a un botánico, William Whitehouse, a la Unión Soviética, el país que hoy son Rusia y sus vecinos. ¿A qué? A buscar semillas de alfalfa, un pasto para las vacas. Y su jefe le hizo un encargo de paso: ya que andaba cerca de Persia, como se llamaba entonces Irán, que juntara también semillas de pistacho ^[18].

Whitehouse juntó un lote en Rafsanjan, un pueblo de Irán que es un oasis en medio del desierto. En el registro oficial quedó anotado así: «No. 53… seleccionado por un productor persa». Sin nombre ^[19]. Fuimos a buscar esa página: está escaneada, mirala.

De una de esas semillas salió la variedad Kerman, la más plantada del mundo. Es decir: el pistacho de California le debe todo a un persa del que nadie anotó el nombre. Años después, Whitehouse le dijo a aquel jefe: «todo es culpa tuya» ^[18].

Y la vuelta final de esta parte. En 1986, Estados Unidos le puso un recargo de aduana del 241 % a los pistachos de la cooperativa de productores de Rafsanjan, por venderlos demasiado baratos ^[20]. Para entrar al país, esos pistachos tenían que pagar un impuesto de casi dos veces y media su precio. Justo los del pueblo de donde había salido la semilla.

¿Y Sudamérica? Allí el pistacho se planta sobre todo en San Juan y Mendoza, en el oeste de Argentina. Llegó con un arquitecto iraní que vivía en San Juan. Según cuenta su familia, las semillas vinieron de Irán en 1981. Y los brotes para injertar, pedacitos de rama que se pegan sobre otra planta para que crezcan encima, viajaron «en una papa», o sea, en una patata, «para conservarles la humedad» ^[21].

¿Y México, que hasta le cambió el nombre?

¿Dónde se da el pistache en México?

Casi en ningún lado. En 2024, México cosechó 45 toneladas de pistache ^[22] y le compró a Estados Unidos 6.773 ^[23]. Por cada pistache mexicano, unos 150 de afuera.

Casi todo lo que se cosecha sale de Chihuahua, en el norte, y no es fácil. El pistachero necesita inviernos bien fríos, que allí no siempre alcanzan, y lo ataca un hongo de la raíz ^[24].

Pero el «pistache mexicano» existe. Es otro árbol: el pistache cimarrón, un pariente silvestre que crece en México, Centroamérica y Texas. El explorador Alexander von Humboldt y su compañero Aimé Bonpland lo encontraron en 1803 cerca de Chilpancingo, en Guerrero, y un botánico lo describió en 1824 ^[25].

Da unos frutitos negros del tamaño de un grano de pimienta, con olor a trementina, el aguarrás de los pintores ^[25]. Pistache, sí. De botana, como le dicen en México a lo que se pica con el aperitivo, no.

Ahora, la pregunta del millón. Si casi todo el mundo hispano lo compra afuera, ¿por qué cuesta tanto?

¿Por qué es tan caro el pistacho?

Porque es lento y caprichoso. Un pistachero tarda unos seis años en dar su primera cosecha. En California, antes de ver un solo pistacho, había que invertir más de 11.000 dólares por acre, algo menos de media hectárea ^[3]. Después da un año mucho y otro poco. Y hace falta plantar un macho cada 24 hembras, que ocupa lugar y no da nada.

Aun así, en 2022 sobraban tantos que la industria de Estados Unidos le pidió al gobierno que comprara lo que sobraba ^[26]. Hasta que llegó el chocolate.

El chocolate de Dubái es una barra rellena de crema de pistacho y masa crujiente que una empresa de Dubái inventó en 2021. Se volvió viral en las redes entre fines de 2023 y principios de 2024 ^[27]. La tableta de pistacho de toda la vida de una gran marca suiza traía menos de cuatro pistachos. Su versión «de Dubái», 65 ^[28].

Eso sí: la crema no la inventó Dubái. En Madrid, en 1822, un recetario ya enseñaba a hacer «crema de alfónsigos» con pistachos «bien verdes», yemas de huevo, leche y azúcar ^[15]. El relleno viral tiene abuela española.

En 2025 empezaron a faltar pistachos. En Argentina salió el alfajor Dubái: la golosina del país, dos galletas con relleno, esta vez de crema de pistacho. Ese año, Argentina compró siete veces más pistacho pelado que el anterior, y siete de cada diez kilos vinieron de Irán ^[29]. Y en marzo de 2026, con la guerra en Irán, el precio llegó al más alto desde 2018 ^[30].

¿Dónde se cultiva el pistacho en España?

Sobre todo en Castilla-La Mancha, la tierra de Don Quijote. Y esa historia empieza con aquel botánico de 1784, el de los pistacheros de Getafe.

En el mismo libro, propuso una idea: que «bien merecería probarse» injertar el pistacho sobre la cornicabra, un arbusto silvestre del monte español, primo del pistacho, que da unas agallas con forma de cuerno de cabra ^[13]. O sea: aprovechar la raíz de una planta que ya crecía sola en España.

Dos siglos después, desde 1987, un centro de investigación del gobierno de Castilla-La Mancha, en Ciudad Real, estudió el pistacho y les regaló brotes a los agricultores para injertarlos sobre cornicabra ^[31]. Exactamente lo que había propuesto el botánico. Si alguien se acordaba de aquel libro, no lo sabemos.

Hoy España tiene casi 90.000 hectáreas de pistacheros, tres de cada cuatro en Castilla-La Mancha ^[32].

Aun así, no le alcanza. En 2024, España compró afuera unas 20.000 toneladas, ocho de cada diez kilos a Estados Unidos ^[33]. Y de lo que vende, cuatro de cada diez kilos van a Italia ^[34]. Al país que le prestó la palabra.

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

Los pistachos escondidos en tu Biblia

El pistacho aparece una sola vez en la Biblia, en el Génesis (43:11), entre los regalos que Jacob le manda al gobernador de Egipto sin saber que es su hijo José ^[35].

Pero en castellano casi no se ve. Las Biblias antiguas pusieron «piñones» o «piñas» (las del pino), y de las 15 versiones en castellano que revisamos en internet, 12 dicen «nueces», entre ellas la Reina-Valera de 1909 y la de 1960 ^[36]. Si tenés una en casa, fijate qué dice la tuya.

Anexo Nº 2

Los pistachos rojos y el colorante de alquitrán

En Estados Unidos, durante años, los pistachos de las máquinas expendedoras se vendían teñidos de rojo, para tapar las manchas de la cáscara. En 1959, un laboratorio oficial descubrió que el «colorante vegetal» que decía la etiqueta era, en realidad, un tinte de alquitrán ^[37].

¿Entonces cuál es el origen del pistacho?

El pistacho viene de un árbol que crece solo en el noreste de Irán y en Asia Central, y que se cultiva desde hace miles de años entre Afganistán y Siria. A España llegó hacia el año 35, con un caballero romano que trabajaba para el jefe de Poncio Pilato, y durante cinco siglos se llamó alfóstigo. El de América es casi todo de California, de una semilla iraní de 1929.

Hoy vuelve a crecer en el campo español como nunca, injertado sobre un arbusto del monte, tal como lo propuso un botánico hace más de dos siglos. Así que la próxima vez que partas un chocolate de Dubái, acordate: el relleno tiene abuela española y padrino romano.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (Vitelio despachando a Pilato, la «maldición» que empezó con un «tal vez», el botánico que fue por alfalfa y el pistache cimarrón), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: ¿sos de los que dejan el pistacho cerrado en el platito o de los que lo pelean hasta el final?