¿Cuál es el origen de la canela y de dónde viene?

Abrí la alacena de cualquier casa donde se hable castellano y en algún frasco hay canela. El palito que flota en el arroz con leche, el polvo sobre las natillas, la que perfuma el chocolate en México o el canelazo de los Andes. Es tan de la casa que parece que la abuela la cosechaba en el patio.

No. Viene de una isla del otro lado del mundo. Y durante siglos, los que la vendían contaban que se juntaba de los nidos de unos pájaros enormes, con medio burro de carnada.

Lo más raro pasa hoy: de toda la canela «de verdad» que vende esa isla, tres de cada cuatro kilos se los llevan países que hablan castellano. La especia más exótica de la alacena es, en los números, cosa nuestra.

En este expediente hay un romano que desmintió el cuento del pájaro y se equivocó igual, un Colón con canela de muestra en el barco, un Pizarro que fue a buscar un país entero de canela y una ley que castigaba con la muerte vender un solo palito. Abrimos el expediente.

¿Qué es la canela y de qué árbol sale?

La canela es una corteza: la piel de adentro de las ramas de un árbol de la familia del laurel, el de las hojas del guiso. Se pela la rama y, al secarse, la corteza se enrolla sola, como un papel que no quiere quedarse plano.

El árbol se llama Cinnamomum verum: en latín, «canela verdadera». Y si el apellido avisa que es la verdadera, es porque hay otra. La otra es la casia (en los paquetes, cassia), una prima de China, Vietnam e Indonesia, más fuerte y más barata, que en muchos países se vende con el mismo nombre. En la Roma de hace dos mil años ya costaba entre veinte y treinta veces menos ^[6].

Y para Chile y Argentina: el canelo, el árbol sagrado de los mapuches, es otro árbol, de otra familia. Comparten el nombre, no el frasco.

¿De dónde viene la canela?

De Sri Lanka, la isla con forma de gota que cuelga debajo de la India. Los europeos la llamaron Ceilán, y por eso los paquetes dicen «canela de Ceilán». La casia viene de China y del sudeste de Asia.

Fuimos a ver quién se la compra, con los datos de aduana que juntan las Naciones Unidas. En 2023 Sri Lanka vendió canela por 211 millones de dólares, y el 77 % de esa plata vino de países de habla hispana ^[1]. El primer cliente, lejos, es México, con entre el 38 y el 45 % según el año: para Sri Lanka, la canela es lo que más le vende a México ^[3].

En la isla lo saben. La canela de Ceilán se clasifica por el grosor de la rama enrollada, y la más fina, de menos de 19 milímetros, tiene nombre propio: «Mexican». Lo dice un documento oficial de la Unión Europea, que la describe como «ingrediente principal de muchos platos mexicanos» ^[4]. Una especia de Asia con nombre de México, en un papel de Europa. La globalización entera cabe en un palito.

Hoy todo esto se sabe con decimales. Pero durante siglos, en Europa casi nadie supo de dónde venía la canela. Y cuando nadie sabe, alguien inventa.

¿Qué contaban los antiguos sobre la canela y por qué era tan cara?

El primer cuento escrito lo dejó Heródoto, el viajero griego al que llaman «el padre de la historia», hace unos 2.450 años. Arranca con una confesión: de dónde viene la canela, dice, «no lo saben decir» ^[5].

Pero contarla, la cuentan. Unos pájaros grandes llevan los palitos a sus nidos de barro, pegados a acantilados donde nadie llega. Para sacarlos, los árabes dejan al pie del acantilado pedazos grandes de bueyes y burros muertos. Los pájaros suben la carne, el nido no aguanta el peso y se viene abajo, con canela y todo. Canela a domicilio, pagada en burro.

Quinientos años después llegó el primer desmentido. Lo firmó Plinio el Viejo, el almirante romano que escribió una enciclopedia de todo lo que existía y murió en la erupción del Vesubio. Leyó a Heródoto y no le creyó nada ^[6]:

Sobre la canela y la casia contó fábulas la Antigüedad, y Heródoto el primero […]: con estos inventos aumentaban el precio de las cosas.

Un cuento caro vuelve cara la mercadería. Su veredicto, en latín y sin anestesia: omnia falsa, todo es falso. Y acto seguido contó su propia versión: la canela nace en Etiopía y cruza el mar en balsas sin timón, sin remos y sin velas, en viajes de casi cinco años. El que vino a desmentir un cuento contó otro, con balsa incluida.

Mientras tanto, el cuento hacía su trabajo. Según Plinio, la libra de canela llegó a costar 1.500 denarios ^[6]. ¿Mucho? En el año 14, unos soldados romanos se amotinaron para cobrar un denario por día ^[7]. Con ese sueldo soñado, una libra de canela costaba más de cuatro años de trabajo. Cuando te digan que «valía más que el oro», ya tenés el número: cuatro años de cuartel por una libra.

¿Desde cuándo hay canela en España y por qué Colón la buscaba?

En castellano, la palabra ya está escrita hacia 1240 ^[9]. Y un siglo después ya era capricho de reyes: en El conde Lucanor, un libro de cuentos de hacia 1330, el rey de Córdoba ve llorar a su esposa porque quiere pisar barro como las mujeres que hacían ladrillos. Para darle el gusto, llena una laguna con agua de rosas y, en lugar de barro, con «açúcar et de canela» ^[9]. Ni el arroz con leche se animó a tanto.

En 1492, cuando Cristóbal Colón cruzó el océano creyendo que llegaba a Asia, la tierra de las especias, llevaba en el barco canela de Castilla, de muestra, para preguntar por señas dónde había más ^[10].

El 4 de noviembre, en Cuba, el contramaestre de la Pinta juró que había encontrado canelos. Su diario cuenta qué pasó cuando Colón fue a verlos:

«Fue el Almirante luego allá y halló que no eran». No eran. Esa misma conversación por señas le trajo noticias de hombres con un solo ojo y otros con hocico de perro, así que lo de la canela, también, con lupa.

Colón volvió a España diciendo que «creía» haber hallado canela ^[29]. No la había hallado. Cincuenta años después, otro español la fue a buscar mucho más adentro.

¿Qué era el País de la Canela?

Quito, hoy la capital de Ecuador, 1540. La gobierna Gonzalo Pizarro, el hermano menor del conquistador del Perú, y le llegan noticias de una tierra riquísima en la selva, hacia el este: la «provincia de la Canela» ^[11].

En febrero de 1541 sale a buscarla con más de 200 hombres. Gasta más de 50.000 castellanos de oro, queda endeudado, y en la selva sigue a pie, con hambre, «bien más de setenta días». Y por fin los encuentra. Se lo contó él mismo al rey, en una carta de 1542:

Hallamos los árboles que llevan la canela, que son unos capullos, la muestra de la cual envío a Vuestra Majestad; y la hoja tiene el mismo gusto, y la corteza ni lo demás no tiene gusto ninguno.

Unos capullos, y una corteza sin gusto a nada. La tierra, le aclara al rey, «no puede ser servido ni aprovechado». Y le mandó la muestra igual. Un año de selva, una fortuna empeñada y un sobrecito para el rey.

Esta parte no tiene chiste. Según el cronista Pedro Cieza de León, cuando los indígenas de la selva le dijeron que no sabían de más canelos, Pizarro hizo quemar a algunos y echar a otros a los perros ^[13]. Ellos le preguntaban:

¿Por qué nos matan sin razón? ¿Quieren que les digamos lo que no sabemos?

Muertos de hambre, armaron un barco chico, y el capitán Francisco de Orellana se ofreció a bajar el río con 57 hombres a buscar comida y volver ^[12]. No volvió. El río lo llevó hasta el mar: fue el primer europeo en recorrer el Amazonas entero. El río más grande del mundo se «descubrió» porque una expedición que buscaba canela se quedó sin comida.

Lo más fuerte es que los dueños de casa la conocían de memoria. Según los cronistas, los pueblos de la selva la cambiaban entre ellos y la llevaban a Quito, y un cronista español de Santo Domingo ya había dibujado esas copitas antes de que Pizarro saliera ^{[13] [30]}. La especia estaba en las copitas y en las hojas, no en la corteza ^[14].

Hoy se cree que era el ishpingo, un árbol de la Amazonía de Ecuador, de la familia del laurel, cuyas copitas secas huelen a canela ^{[15] [16]}. Es lo más probable: encaja con la carta palabra por palabra.

Y si alguna vez tomaste colada morada, la bebida violeta que en Ecuador acompaña a las guaguas de pan en el Día de los Difuntos (las contamos en el caso del pan de muerto), ya lo probaste: el ishpingo va en la colada ^[17]. Pizarro tenía una especia de verdad en la mano. Lo que no existía eran los bosques de canela para hacerse rico.

¿Quién controló la canela de Ceilán?

Mientras Pizarro buscaba canela en la selva, los portugueses ya la tenían. En 1505 un barco portugués llegó a Ceilán arrastrado por la corriente, y en 1517 levantaron un fuerte en Colombo y cobraron un tributo anual de canela, rubíes, zafiros y elefantes ^[18]. La pelaban los chalias, una casta de peladores obligados a entregar una cantidad fija a precio fijo ^[18].

Después llegaron los holandeses de la Compañía de las Indias Orientales, y la canela pasó a defenderse a muerte. Literalmente. En 1817, un auditor británico, cuando los ingleses ya les habían sacado la isla, resumió una docena de ordenanzas holandesas de 1705 a 1773 ^[19]:

Vender o regalar la menor cantidad de canela (aunque fuera un solo palito), exportarla, pelar la corteza […], así como dañar a propósito una planta de canela, eran crímenes castigados con la muerte, tanto para quien los cometía como para todo empleado del gobierno que lo consintiera.

Un solo palito. El mismo que flota en tu arroz con leche.

Te lo decimos con honestidad: las ordenanzas holandesas mismas no las pudimos leer, y en otra página el auditor habla de «más de diez libras». Y el primer gobernador británico agregó que si te crecía un canelo en el terreno, el árbol era del Estado, y que cortarlo se pagaba, «según creo», con la muerte ^[20]. El canelo crecía en tu patio, pero era del gobierno.

¿Cómo llegó la canela a México?

En 1591, un médico de la Ciudad de México, Juan de Cárdenas, separó las especias del chocolate en dos grupos: las «de la tierra», como la vainilla y el achiote, y las «castellanas»: canela, pimienta, anís y ajonjolí, que es el sésamo ^[21]. Para un mexicano de 1591, la canela era una especia de Castilla, porque llegaba en los barcos de España, aunque viniera de Asia. Y entró a la cocina mexicana por la puerta grande: la taza de chocolate.

También llegaba por el otro lado. Filipinas era española, y una vez por año el galeón de Manila cruzaba el Pacífico hasta Acapulco cargado de cosas de Asia.

Y Filipinas tenía canela propia: en 1521, Antonio Pigafetta, el cronista de la vuelta al mundo de Magallanes, anotó en la isla de Mindanao «la mejor canela que se pueda encontrar». Cambiaron 17 libras de canela por dos cuchillos grandes, que encima le habían sacado al gobernador de otra isla ^[23]. En Roma, con dos cuchillos no comprabas ni el olor.

Pigafetta anotó también cómo la llamaban allí: caiu mana, «madera dulce», en malayo. Por eso, cuando internet jure que Cinnamomum significa «madera dulce» en griego, ya sabés: esa idea la agregó un editor en 1800, con un paréntesis ^[31]. Heródoto ya decía que la palabra griega venía de los fenicios.

Hacia 1740, un jesuita propuso prohibir que el galeón trajera canela de Ceilán, para darle el negocio a la de Mindanao ^[22]. Se lo rechazaron. El gobernador de Filipinas dijo que la de Mindanao «no era de buena calidad», y que si el negocio crecía, los holandeses podían venir a atacar ^[22]. Competirle al dueño de la canela tenía sus riesgos.

Y si había que prohibirla, es que la canela de Ceilán ya viajaba a México. Hoy, de cada diez dólares de canela que importa México, nueve van a Sri Lanka ^[2].

¿La canela que compro es de Ceilán o casia?

Esta la podés contestar en tu cocina. Miramos de dónde viene la canela que entra por la aduana de cada país de habla hispana, con los datos de 2024 ^[2], y el mapa se parte en dos:

• Casi toda de Sri Lanka: Bolivia, Perú, Ecuador, México y Chile, y buena parte de Centroamérica y Colombia.
• Sobre todo casia de Vietnam o Indonesia: Uruguay, República Dominicana y Panamá.
• Argentina: la canela en rama es del tipo de Ceilán, pero criada en Madagascar, frente a África; la molida viene sobre todo de Vietnam y China ^{[26] [27]}. Primos, con otro pasaporte.
• España: una mezcla de Vietnam, Madagascar, Indonesia y un poco de Sri Lanka.

En Lima o en Quito, lo más probable es que el arroz con leche lleve canela de Ceilán; en Montevideo o en Santo Domingo, casia. La misma receta de la abuela, con otra canela. (Son datos de aduana: lo que hay en cada frasco lo dice la etiqueta).

Y si alguien te dice que la casia es canela pirata, contale que la piratería es más vieja: según Plinio, en Roma ya estiraban la canela con ramitas de laurel ^[6].

Mito contra documento

Información clasificada

Anexo Nº 1

La canela que se pescaba en el Nilo

Entre 1248 y 1250, un caballero francés, Jean de Joinville, acompañó al rey de Francia Luis IX a una cruzada en Egipto. En sus memorias cuenta lo que le explicaron allí: la gente tira las redes de noche en el río Nilo y a la mañana saca jengibre, ruibarbo y canela, que caen al agua desde los árboles del Paraíso terrenal ^[28]. Canela del Paraíso, pescada con red. Heródoto tenía pájaros; los mercaderes de la Edad Media, proveedores celestiales.

¿Entonces cuál es el origen de la canela?

La canela verdadera es la corteza de un árbol de la familia del laurel que viene de Sri Lanka, la antigua Ceilán. Su prima barata, la casia, viene de China, Vietnam e Indonesia. Durante siglos, en Europa casi nadie supo de dónde salía, y, según Plinio, los cuentos de pájaros ayudaban a cobrarla cara.

Y al final del viaje, la canela de Ceilán terminó en el chocolate, el café de olla y el arroz con leche del mundo hispano, que hoy se lleva tres de cada cuatro kilos.

El caso en video

Este es un caso abierto: está investigado y escrito, pero todavía no tiene video. Si querés verlo con los títeres de papel (el pájaro con el nido roto, Colón y su muestra, Pizarro con su sobrecito para el rey y el palito prohibido), sumate al Club del Expediente y votalo.

Y una pregunta que sólo vos podés contestar: en tu casa, ¿la canela va en el arroz con leche, en el chocolate o en el café?