¿Cuál es el origen del café?

Si buscaste «origen del café», seguro te cruzaste con la misma historia. En las montañas de Etiopía, un pastor llamado Kaldi ve que sus cabras comen unos frutitos rojos y se ponen a bailar toda la noche. El cuento tiene hasta fecha de nacimiento. Seis, en realidad: el 700, el 800, el 850, el 900, «el siglo IX» o el 1140, según quién lo cuente. Son las cabras con más partidas de nacimiento del mundo.

Así que fuimos a buscar el papel más viejo que cuenta esa historia. Lo encontramos, está escaneado y más abajo te lo mostramos. Ahí no hay ningún Kaldi. El que cuida los animales no tiene nombre, y lo que cuida son camellos. Las cabras aparecen recién después, como el chisme de otros: el autor aclara que algunos dicen que eran cabras ^[1].

Y lo más llamativo es para qué se escribió ese papel: para defender al café. Porque antes de ser lo primero que tomás a la mañana, el café fue un sospechoso. Durante siglos, en medio mundo, alguien quiso frenarlo: jueces, reyes, gobernadores. Y siempre se les escapó. Esta es la historia de esa fuga, con los papeles en la mano.

¿Qué cuenta de verdad la leyenda de Kaldi?

Empecemos por ese papel. Es un librito en latín, que era el idioma de los libros de los sabios. Lo publicó en 1671 Antonio Fausto Nairon, un profesor de la universidad de Roma. Para nosotros, el profesor de Roma. Lo escribió porque la bebida nueva, que acababa de llegar a la ciudad, «asustó a algunos ciudadanos» ^[1]. Y desde el título ya juega de defensor: llama al café «la bebida saludabilísima».

El cuento que defiende va así, según «la tradición común de los orientales» (los de Oriente, no los uruguayos). Un cuidador de camellos se queja ante los monjes de un monasterio de Yemen, el país que está justo enfrente de Etiopía, del otro lado del mar Rojo. Sus animales no duermen: se pasan la noche saltando. El jefe del monasterio va a ver qué comían, encuentra unos arbustos y junta sus frutos ^[1].

Los hierve, toma y comprueba que desvelan. Desde ese día, manda que los monjes lo tomen para aguantar despiertos los rezos de la noche ^[1]. En el cuento original, el que descubre la bebida es el jefe de los monjes. El cuidador sólo vino a quejarse.

Mirá la frase en amarillo: primero Camelorum, camellos, y recién después Caprarum, cabras. Los camellos van primero.

¿Quién le puso Kaldi al pastor?

Si en 1671 no tenía nombre, ¿de dónde salió Kaldi? En todo lo que leímos, el nombre aparece recién en 1922, en un libro sobre el café publicado en Nueva York por el editor de una revista del comercio del té y del café. Lo cuenta como una versión «que los franceses han conservado», sin decir quién la escribió ni cuándo: «un joven cabrero llamado Kaldi» ^[2].

Y hay una sorpresa más. En ese libro, Kaldi es «el pastor más feliz de la feliz Arabia», y la Arabia Feliz era como le decían antes a Yemen ^[2]. Así que el Kaldi con nombre ni siquiera era etíope. Cómo terminó mudado a Etiopía, no lo encontramos.

Resumiendo: el cuento lo escribió un defensor del café, y el nombre del pastor lo puso un hombre del negocio del café. Es la versión de la defensa. Para saber qué pasó de verdad, hay que llamar al testigo más viejo.

¿Dónde se originó el café?

La planta no necesita testigos. El café arábica, que da más o menos seis de cada diez tazas del mundo, crece silvestre en las montañas de Etiopía, en África, y en un rincón de Sudán del Sur ^[3][4]. La pregunta es quién fue el primero en usarla. Y para eso sí hace falta un testigo.

El más viejo es un jurista árabe que hacia 1587 escribió un libro entero para demostrar que tomar café no era pecado. Adentro copió las actas de los juicios que le habían hecho al café. Le vamos a decir el abogado del café. Lo leímos en una traducción francesa de 1826 ^[5].

Y el abogado, para empezar, confiesa algo. Sobre Etiopía escribe: «ignoramos cómo y en qué ocasión se empezó a tomar café» ^[5]. El testigo más viejo dice «no sé». Ya nos cae bien.

Lo poco que sabe es raro. En Etiopía, cuenta, los granos se comían de postre, como una golosina. Y en La Meca, la ciudad santa del islam, adonde llegaban esos granos, las cáscaras se tiraban a la basura ^[5]. Esas cáscaras, ya vas a ver, iban a terminar en el fuego.

¿Entonces en Etiopía lo tomaban? Puede ser, pero nadie lo dejó escrito. La primera taza con papeles está del otro lado del mar.

¿Quién inventó la bebida del café?

Del otro lado del mar Rojo, frente a Etiopía, está Yemen. Y en Yemen había unos místicos musulmanes, los sufíes, que se juntaban de noche a repetir el nombre de Dios, como quien reza el rosario hasta la madrugada ^[6]. Tenían un problema muy humano: el sueño. El café se lo resolvió.

Hacia 1495, en la época de Colón, a Egipto llegó la noticia: en Yemen usaban «una bebida llamada café» para «pasar mejor la noche cantando las alabanzas de Dios» ^[5]. El abogado del café cuenta cómo empezó, y su historia tiene un protagonista: un sabio de Adén, una ciudad con puerto de Yemen.

Según una versión, el sabio había conocido el café del otro lado del mar, en la costa de África. Al volver a Adén se enfermó, se acordó, lo probó y le hizo bien ^[5]. Así hizo el café su primer viaje: cruzó el mar Rojo.

Según otra, al principio el café ni siquiera se hacía con el grano. Se hacía con qat (se lee «cat»), una hoja que en Yemen se masca para tener energía, algo así como la coca que se masca en la Puna. Cuando el qat se acabó en Adén, el sabio les propuso a sus discípulos probar con el grano. Y funcionó igual ^[5].

El café nació como plan B. Como cuando se acaba la yerba y alguien se anima con el té de la alacena.

Desde Yemen, el café empezó a salir en barco. El puerto era Moca, y por ahí salió la mayoría del café del mundo durante más de 150 años ^[7]. Tanto que «moka» pasó a ser el nombre de un café fino. Y en Italia, la cafetera de aluminio que se pone sobre la hornalla, esa que acá muchos llaman «la italiana», se llama «moka» ^[8]. Tenés un puerto de Yemen en la cocina.

Una bebida que se tomaba de noche, en grupo, entre místicos. Y con un nombre que la iba a meter en problemas.

¿De dónde viene la palabra café?

Del árabe qahwa (se lee más o menos «cájua»). Y qahwa era también uno de los nombres del vino. El abogado del café lo explica así: al vino le decían qahwa «porque quita las ganas de comer», y al café, porque quita las ganas de dormir ^[5][6]. Con un buen tinto, en el Litoral, se come el doble, pero esa es otra discusión.

De qahwa salió el turco kahve, y de ahí, pasando por el italiano y el francés, nuestro café ^[9]. Lo de que viene de Kaffa, una región de Etiopía, se repite mucho, pero ningún papel lo prueba ^[2].

Y acá empieza el problema. El islam prohíbe el vino, y el café tenía nombre de vino, se tomaba de noche y en grupo. Sus enemigos llegaron a decir que era una especie de vino ^[5]. Alguien se iba a enojar. Y se enojó en el peor lugar posible: en La Meca.

¿Por qué juzgaron al café en La Meca?

En 1511, La Meca dependía del sultán de El Cairo, y el sultán tenía ahí un inspector de los mercados y las costumbres. Una noche, ese inspector hizo una ronda. Según el acta que él mismo escribió, encontró dentro del recinto sagrado a un grupo reunido «con el pretexto» de celebrar al profeta Mahoma ^[5].

Cuando lo vieron venir, «apagaron las antorchas». Para el inspector, eso ya era una confesión. Le contaron que tomaban una bebida «como se toma el vino», con una taza que se pasaban de mano en mano, como una ronda de mate. A la mañana armó un juicio y puso delante de jueces y sabios una olla grande de café. El café, sentado en el banquillo.

Como era una cuestión de salud, llamó también a dos médicos persas (de lo que hoy es Irán), hermanos, los médicos «más distinguidos» de La Meca. Dictamen: el café es «seco y frío» y, aunque en sí no está prohibido, «lleva a acciones criminales» ^[5]. La medicina de entonces clasificaba todo en seco o húmedo y en frío o caliente. Para algo que se toma hirviendo, un diagnóstico audaz.

Uno solo de los sabios se animó a defenderlo, y alguno hasta lo trató de «infiel». Las cáscaras que antes iban a la basura ahora se quemaron en medio del mercado, y el acta viajó a El Cairo ^[5].

Según el abogado del café, la respuesta del sultán fue mucho más tibia: que no se tomara «en público» ni se llevara a los mercados. Y nada más. Al año siguiente, al inspector lo reemplazaron ^[5]. Los que defendían el café también eran musulmanes, y ganaron: el problema era un inspector con demasiadas ganas.

Más de veinte años después, en El Cairo, lo volvieron a acusar, y hubo patotas que rompían vasijas en los cafés. El juez principal de Egipto lo resolvió a su manera: preparó café en su casa, se lo sirvió a mucha gente delante de él y esperó toda la tarde a que alguien se emborrachara. Nadie. Lo dejó todo como estaba ^[5].

Si sos de Argentina, esta historia te tiene que sonar. En 1616, en Buenos Aires, un bando prohibió el mate y la yerba se quemó en la plaza: está en el expediente del mate. Mismo fuego, cien años después y en la otra punta del mundo.

El café salió absuelto y siguió viaje. En las ciudades grandes inventó algo nuevo: un local para tomarlo, que también se llamó café. Y ahí apareció un problema que ningún juez podía resolver: adentro, la gente hablaba.

¿Por qué prohibieron el café?

Muchas veces, por lo que se hablaba adentro de los cafés. En Estambul, la capital de los sultanes turcos, los cafés abrieron hacia 1554, y enseguida el gobierno les vio el peligro: la gente se juntaba a hablar de política. Le decían la «charla de Estado», que es una forma elegante de decir el chisme sobre el gobierno ^[10]. En 1633, después de un gran incendio, los mandaron cerrar: sólo en un barrio de la ciudad se demolieron 120 ^[6][11].

Cuarenta años después, en Londres, pasó lo mismo, con más papeleo. En 1674, un panfleto sin firma pidió prohibirles el café a todos los menores de sesenta años ^[12]. Si tenías más, zafabas.

Y el 29 de diciembre de 1675, el rey de Inglaterra mandó cerrar los cafés por «la gran concurrencia de ociosos y descontentos» y por las «noticias falsas, maliciosas y escandalosas» que corrían ahí contra el gobierno ^[13]. Algo así como querer apagar las redes sociales por las noticias falsas, pero con tinta y taza.

Nadie podía vender café… ni chocolate, ni té, ni sorbetes, que eran refrescos de fruta y no pajitas ^[13]. La orden no llegó a estrenarse. Dos días antes de que empezara a regir, el rey aflojó y dejó vender hasta junio ^[14]. Según un escritor inglés que lo contó décadas después, los del café «prometieron portarse de maravilla en adelante» ^[15]. Como los chicos.

Ni los sultanes ni los reyes pudieron cerrarle la puerta. Y mientras ellos discutían, el café se les escapaba por otro lado: en los barcos.

¿Cómo llegó el café a América?

En 1616, el mismo año en que en Buenos Aires prohibían el mate, los holandeses se llevaron una planta de café del puerto de Moca a Ámsterdam ^[16]. Fue el primero de muchos viajes. Según los genetistas, casi todo el café arábica que se cultiva hoy en el mundo desciende de un puñado de plantas que salieron así de Yemen, de a una o de a dos ^[17].

Y el que tenía café, lo cuidaba. En Surinam, la colonia holandesa de Sudamérica, había «penas rigurosas» para el que se fuera con semillas ^[18]. Los franceses, que querían café para Martinica, su isla del Caribe, tuvieron que conseguirlo por su cuenta.

Lo logró Gabriel de Clieu, un oficial de marina francés que vivía en la isla. Su viaje se cuenta como una hazaña: en medio del océano, compartió su agua con la planta. Fuimos a leer su carta, escrita medio siglo después ^[18]. Dice que la planta «no era más gruesa que un gajito de clavel» y que durante más de un mes compartió con ella la poca agua que le daban. Eso lo cuenta él solo.

También dice que el barco era mercante y que su nombre «se me borró de la memoria» ^[18]. El héroe del agua no se acordaba del barco. Y según su hoja de servicios, que resumieron sus descendientes, viajó en un barco del rey que se llamaba le Dromadaire: el Dromedario ^[19]. Otro camello que la historia dejó afuera.

En la isla, la rodeó de espinas para que no se la robaran, juntó unas dos libras de granos, casi un kilo, y las repartió ^[18].

Y el que no tenía café, lo robaba. Brasil, que entonces era colonia de Portugal, no tenía. En 1727, el gobernador portugués del norte de Brasil mandó a un militar, Francisco de Melo Palheta, a la Guayana Francesa, la colonia francesa vecina, por una pelea de límites ^[16].

Se cuenta que allá Palheta sedujo a la mujer del gobernador francés, y que ella, al despedirlo, le regaló un ramo de flores con semillas de café escondidas. La versión más vieja, escrita por un obispo de la zona en el siglo XVIII, es menos romántica: ella le pone «un puñado de semillas de café» en el bolsillo de la casaca, «en presencia del esposo (que se sonrió)». Ni ramo ni escondite: el marido estaba mirando ^[16].

Y después apareció otro papel. Un historiador brasileño, Teodoro Braga, encontró las instrucciones escritas que el gobernador portugués le había dado a Palheta antes del viaje. En el capítulo 10 dice:

Y si por casualidad entra en un patio, jardín o huerta donde haya café, con el pretexto de probar alguna fruta, verá si puede esconder algún par de granos con todo disimulo y toda cautela.

Romance pudo haber. Pero el robo ya venía con membrete. Palheta volvió, según se cuenta, con cinco plantas y mil y pico de semillas ^[16].

Y el que no podía plantarlo, lo pagaba. En Berlín, alguien sacó la cuenta.

¿Quiénes eran los olfateadores de café?

Federico el Grande, el rey de Prusia, un reino del norte de la actual Alemania con capital en Berlín, hizo números: por el café, que había que comprar afuera, se iban del país más de 700.000 táleros por año, la moneda de entonces ^[20].

Como el café se compraba crudo y se tostaba en casa, el rey se quedó con el tostado. Desde el 21 de enero de 1781, el café tostado lo vendía el Estado. Tostar en casa sólo podían los nobles, los curas, los militares y los funcionarios altos, y sólo si tomaban por lo menos 20 libras de café por año, unos nueve kilos ^[20]. Había que ser noble y, además, buen tomador.

Para hacerlo cumplir había «toda una legión» de funcionarios que recorrían las calles siguiendo el olor del café tostado, y que podían entrar a las casas. La gente les puso nombre: Kaffeeriecher, olfateadores de café ^[20].

Fijate la palabra: Kaffee es café, y Riecher, el que huele.

El rey se lo tomó con humor. Según contó un testigo muchos años después, vio una caricatura suya con un molinillo de café entre las rodillas, se rió y mandó colgarla más abajo, para que la gente la viera mejor ^[20]. El sistema duró seis años. En 1787 se abolió, «para alegría de todos», y cuando bajaron el impuesto, el Estado recaudó más ^[20]. El café se había vuelto a escapar.

Mientras en Europa lo perseguían por la calle, en América el café ya crecía en las islas del Caribe y en Brasil. Pero no llegaba a todas las tazas.

¿Quién trajo el café a México?

A México llegó tarde, y sin un nombre seguro. Hace más de doscientos años casi nadie lo tomaba, y lo sabemos por un viajero que ya conocés si leíste el expediente del pistacho: Alexander von Humboldt, el naturalista alemán que recorrió México entre 1803 y 1804 y anotaba todo lo que veía. Sobre el café escribió esto:

El uso del café todavía es tan raro en México, que en todo el país no se consumen anualmente más que cuatrocientos o quinientos quintales.

Son unos 20.000 kilos para todo el país: aquel quintal pesaba unos 46 kilos ^[21]. Repartidos entre los casi seis millones de habitantes que contó el mismo Humboldt, dan unos 3 o 4 gramos por persona: menos de una cucharada de café… en todo el año. Francia, con apenas cinco veces más gente, tomaba unas quinientas veces más ^[22]. Las cuentas son nuestras.

Pero Humboldt vio que eso podía cambiar. Anotó que el café se daría bien en Jalapa y en Chilpancingo ^[22], cerca de donde había encontrado su pistache silvestre.

¿Quién lo trajo, entonces? En Veracruz, el estado de México sobre el golfo, se plantó a fines del siglo XVIII, pero el estudio académico sobre la zona no da ningún nombre ^[23].

En la punta sur de Chiapas, pegada a Guatemala, el primero con nombre fue un italiano, Jerónimo Manchinelli, en 1846. Nadie lo imitó, y hacia 1870 a ese cafetal «se lo había tragado la selva» ^[24]. El café llegó en serio hacia 1890, con empresas de Guatemala ^[24], y hoy Chiapas es el estado que más produce ^[25].

¿Juan Valdez existió?

Más al sur, en Colombia, el café tiene su propia leyenda. En Santander se cuenta que un cura, el padre Francisco Romero, les ponía de penitencia a los que se confesaban sembrar café, según el pecado ^[26]. No encontramos ningún papel de la época que lo pruebe. Pero fijate la vuelta que dio la historia: el café, que había sido el acusado, terminó siendo la penitencia.

Y Colombia también tiene su pastor con nombre. Juan Valdez, el cafetero de bigote de las propagandas, es un personaje. Lo creó en 1959 una agencia de publicidad de Nueva York, Doyle Dane Bernbach, para la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, que quería vender su café en Estados Unidos. El primero en hacer de Juan Valdez fue José F. Duval, un actor cubano que vivía en Nueva York ^[27][28].

Te suena, ¿no? Kaldi y Juan Valdez, los dos pastores más famosos del café, tienen algo en común: el primer papel con su nombre se imprimió en Nueva York.

Más al sur todavía, en Buenos Aires, el café se cruzó con otro acusado con antecedentes: el mate.

¿El café le ganó alguna vez al mate?

Ningún papel dice que le ganó. Pero hubo un tiempo en que el mate parecía perder. El testigo es el doctor José Antonio Wilde, un porteño que hacia 1880 escribió cómo había sido la ciudad desde los tiempos de la Revolución de Mayo, en un libro que se llama Buenos Aires desde setenta años atrás ^[29].

En los cafés de aquella Buenos Aires, cuenta, el café con leche llegaba «en inmensas tazas que desbordaban hasta llenar el platillo». El azúcar venía en una medidita de lata, escondida debajo de la taza dada vuelta. Y a los chicos, de merienda, les daban café con leche, leche sola o chocolate ^[29].

Y del mate escribió esto, que hoy suena a herejía («en el día» quiere decir «hoy»):

Del mate se hacía más uso que en el día; y a pesar de haber aún bastante gente matera, en muchas familias está hoy en completo desuso, y en otras apenas se toma una vez por día.

Hoy Wilde no lo podría creer: el mate está en más de nueve de cada diez hogares argentinos ^[30]. Cómo volvió es otro expediente. El mate, que ya había zafado del fuego en 1616, también zafó de esta.

Mito contra documento

Lo que se repite, contra lo que dicen los papeles:

Información clasificada

Dos papeles que no entraron en el juicio principal.

Anexo Nº 1

«Tomá, para un cafecito»

La primera vez que se escribió «café» en castellano, según un especialista en la historia de las palabras, fue en 1680, en el libro de un viajero español que estaba en Persia, el actual Irán. Cuenta que algunas veces le daba algo al portero «para café, ó para tabaco» ^[9][31]. Fue una propina. Tomá, para un cafecito.

Anexo Nº 2

La «rata del café» y el café más caro del mundo

En 1883, una enciclopedia alemana de animales contó que a una civeta, un animal chico que come frutas, le decían «rata del café» por ladrona, y que la gente juntaba los granos de su excremento. Y según un naturalista que estuvo en Java, los javaneses aseguraban que esos granos daban «el mejor café de todos» ^[32]. Es el café que hoy se vende como kopi luwak, y que se hace cada vez más con civetas enjauladas ^[33].

Y el récord de precio no es de ningún animal: en 2025, un café de Panamá de una variedad que salió de los bosques de Etiopía se vendió a 30.204 dólares el kilo ^{[34][35] [36]}.

¿Entonces cuál es el origen del café?

La planta es de Etiopía, donde crece silvestre y donde sus granos se comían de postre. La bebida aparece por primera vez en los papeles en Yemen, a fines del siglo XV, entre místicos que querían rezar despiertos, y se llamó qahwa, como el vino. Y desde ahí se escapó de todos: de los jueces de La Meca, de los sultanes de Estambul, del rey de Inglaterra, de los guardias de Surinam y de los olfateadores de Prusia.

Kaldi, en cambio, no tiene papeles viejos: su nombre aparece, en lo que encontramos, en 1922. El cuento de las cabras lo escribieron los amigos del café, y la próxima vez que lo leas en la página de una marca, ya sabés: es la versión de la defensa. Y el camello, que iba primero, todavía espera que lo llamen a declarar.

El caso en video

En el video, el café se sienta en el banquillo: la olla delante de los jueces de La Meca, el rey que mandaba a oler las calles y el bolsillo de Palheta.

Y ahora te toca a vos: ¿sos de café o de mate? Y si sos de los dos, ¿a qué hora cambiás? Dejalo en los comentarios de YouTube.